水芹菜的硅窗袋鲜研究.pdfVIP

摘要 题名：水芹菜的硅窗袋保鲜研究 研究生：张煊 导师：许学勤 专业：食品科学 果嘉l是人们日常生活中不可缺少的食品之一，是人们取得基本营养物f维生素、矿物质、 复合碳水化合物等)的主要来源。但果蔬生产存在较强的季节性，区域性以及果蔬本身的易 腐性，因而果蔬贮藏保鲜的问题日趋突出．气调保鲜技术作为简便、有效和安全的保鲜技术 成为近年来国内外研究的热点，而硅窗薄膜包装作为气调包装的一种方式，在果蔬保鲜上也 得到了广泛的应用。本文以水芹菜为研究对象，重点研究硅窗袋包装结合主动性气调的方法 来延长其货架期，以期为其它水果和蔬菜提供有效的采后货架期延长傈鲜方法的依据。 为获得硅窗袋气调包装贮藏水芹菜的工艺条件，研究了温度对水芹菜贮藏品质的影响， 结果表明，当贮藏温度为0～15C时，水芹菜贮藏品质相差不大，当贮藏温度高于15C时， 湿度对水芹菜失重率及腐烂率影响较大，不_萃!f于水芹菜的贮藏。因此，综合实验结果及客观 条件因素，本文选择15C为贮藏温度进行水芹菜硅窗袋保鲜研究．通过研究水芹菜呼吸强 度及硅橡胶膜通透性随温度的变化，得到硅窗面积、温度及袋装量之间的关系，确定了15 ’C贮藏环境下硅窗袋袋装量的适宜范围：200～300／cm2硅窗。 通过模糊数学模型，建立了水芹菜以感官评价指数、呼吸强度，失水率、细胞膜透性 以及粗纤维含量为考察指标的综合评价的贮藏模型，得出了各指标的权重系数{0．300，0．244， O，175，O．124，0．157}．利用二元二次回归正交设计方法试验及响应面分析得出了硅窗袋气 调永芹菜在15C下的初始最佳气体组分为：4．48％02+2．78％CO：+92．74％142． 水芹菜贮藏实验结果表明，硅窗袋气调包装能明显抑制水芹菜的呼吸作用和水分的蒸 腾作用，抑制、rc的降解，有效延缓粗纤维含量及细胞膜透性的增加，使水芹菜能获得较好的 贮藏品质。 质构、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(PoD)是影响水芹菜贮藏品质的内在因素． 测定了水芹菜中多酚氧化酶及过氧化物酶的最适pH为5．6，通过测定贮藏过程中PPO和 POD活性变化发现，硅窗袋气调包装能有效抑制水芹菜PPO和POD活性，从而抑制了水 芹菜生理衰老过程及酶促褐变的发生，保持了水芹菜的感官品质。植物切片光学显微镜观察 结果表明：相对于对照，经过气调处理后水芹菜的组织结构能在一段时间内维持较好的水平。 在低温(5℃)环境下，研究了四种包装形式及水芹菜两种形态的贮藏效果。结果表明， 硅窗袋气调包装贮藏能延长水芹菜货架期到35天，真空包装也有较好的贮藏效果。贮藏过 程中，各包装内不鲜切水芹菜均有不同程度的出芽生长，总体上看，水芹菜鲜切后气调贮藏 效果略优于不鲜切水芹菜。 关键词：硅窗袋气调保鲜水芹菜贮藏货架期 ABSTRACT and are foodsforhuman arethemain Fruitsvegetablesindispensable li庙．they its sotlrcesofthebasic and perishable factorsareseriouslimitedits itis to out onthe development．So carrystudy urgent offiuitsand and inour akind safe 8RyI．age country．As vegetables ofsimple,effective 1is