水芹菜软包装产加工工艺的研究.pdfVIP

接要 摘要 题名：水芹菜软包装产品加工工艺的研究 研究生：林静 导师：许学勤 专业：食品科学 水芹菜是多年生的草本植物，多生于浅水沟旁或低洼地方，我国各地均有分布，也有栽培。水芹菜 营养价值丰富，在医学上具有较高的药用价值。 水芹菜在江苏全省均有种植，其中宝应地区的水芹菜为绿芹。绿芹品种在当地及周边地区颇受欢迎， 但由于受到季节性及不易保鲜的制约，影响到其种植和经营规模的扩大。为此，将水芹菜的保鲜以及其 制品的加工列入了江苏省2005年科技攻关项目。 本论文使用永芹菜为主要原料。研究了水芹菜软包装产品的加工工艺以及影响产品质量的关键因 素：护绿工艺、保脆工艺、杀菌工艺等。 的200／50 浸泡，每天换水一次，3天后可使得产品中铜、锌残留量符合国家允许标准。 通过正交实验和单因素实验确定了最佳保脆条件，结果表明：采用浓度为0．2％-O．3％的CaCl2溶液， 料液比为I：10，浸泡水芹菜20 min可获得最佳的保脆效果．采用该条件保脆处理过的水芹菜产品可以达 到质地脆嫩可口，汤汁清亮的要求。 通过实验设计T--种受人欢迎的调味型水芹菜软包装产品，按pH的不同，可以划分为酸性和非酸 性两个品种。 经杀菌和保温实验得出：酸性软包装产品在常压下沸水杀菌10min可使产品达到商业无菌的标准。 面非酸性软包装产品(清淡型)在121℃下杀菌10nfin也可达到商业无菌的标准。最终均能获德颜色鲜 绿稳定、口感脆嫩、营养丰富和贮藏稳定的即食软包装产品。 本论文通过实验确定了调味型水芹菜软包装的加工工艺条件，选择新鲜的水芹菜样品，通过预处理、 护绿、保脆以及杀菌等工序的处理，最终得到了颜色鲜绿，汤汁清亮、储藏稳定、具有水芹菜特有香气 和滋味的水芹菜软包装产品。本课题可以扩大水芹菜这一绿色食品的消费范围，另外本课题的研究成果 对其它易变质新鲜绿叶蔬菜的深加工也会有一定的借鉴意义． 关键词：水芹菜软包装护绿保脆杀菌工艺 Abstract Wllta It livein orbottomland．Cress Cressisonekind lno酷to wadillg ofperusalplant p001 distributing eaela ofour abundantnutritionand in and in has has growing place eolmtry．Cress uppei-value1-口1aedy fun商on．丁he bale蝴sw嬲studiedinthis technologyofpouchpaekaged 1)aper． ineach Cress’s in named CresshasdistributeA variety placeofji锄gsuprovince．Thc baoying哪is in of seasonal Green-Cress．Itis and theremietiOnof very baoyingcity eireumjaeent锄％Beaeause popular scaleof口e蜡s ls rcse甜eb