水酶法制备菜籽的研究.pdfVIP

西华大学硕士论文 水酶法制备菜籽油的研究 食品科学专业 研究生李桂英 指导教师 袁永俊 摘要 本文对水相酶法制备菜籽油的工艺进行了研究，研究内容包括三个方面： 菜籽原料预处理对水酶法制备菜籽油的影响；酶解方法与酶解影响因素的研 究：破乳对得油率影响的研究。 预处理对水相酶法提油的研究结果表明：加热时间为2小时时，加热温度 为90℃时，捣碎时间为15分钟，出油最高。 几种不同酶解方法的研究表明：酶解一提油一再酶解一再提油的方法效果最 佳。水相酶解提油的效果受几个因素的影响。油的产量与体系的PH、加水比、 温度、粉碎度、以及酶的添加量等因素有关。 当酶解温度为50℃时，蛋白质的水解度最高，出油率也达到最高：当PH 为6．O时，水解度为13．79％，此时出油率最高，为84．3％。随着PH值的升高， 水解度逐渐升高，当PH值为7．0时，水解度达到最高，之后水解度逐渐降低： 出油率则随PH值的升高而逐渐降低。 随着底物浓度的降低或随着料水比的增大，水解度逐渐增大，当料水比为 l：5时，水解度达到最大，此时出油率也达到最大．随着酶用量的增加，水解度 和出油率均逐渐增加，当酶用量为10m1时，水解度和出油率均达到最大。随 着破碎度的增大，水辑度和出油率均逐渐增大，当破碎度为200目时，水解度 刷出油率达到最大。但160目到200目之间出油率没有太大的差异，为此，实 际生产可以考虑粉碎度为160一200目。 用水酶法处理机械破碎后的菜籽，酶解一段时问后，油脂、蛋白质等大分 第1页共4页 西华大学硕士论文 子物质从菜籽细胞内分散到水相中。由于菜籽油自身的极性与粘性，以及亲水 亲脂蛋白(表面活性物质)的存在，使得本来不相溶的油脂、水连在一起，不易 彻底分离，形成乳化油。为了保证菜籽油的使用、保存及质量，必须除去乳化 油中的水、蛋白质等物质。通过对破乳的研究，试验证明，离心，加热，调PH， 萃取均有助于破乳。 萃取破乳效果最佳。 关键词： 水相酶法，菜籽油，菜籽蛋白，出油率，水解率 第2页共4页 西华大学硕士学位沦文 The on of oil rapeseed studyaqueousenzymaticPreparation Science ofFood Specialty AdVisor：1Yuan Poscgraduate：LiGuiying Yongjun Abstl．act This studiedthe of of preparation paper processaqueousenzymaCic three asfbllows： included rapeseed—oil_Thepaper pans of the