油炸马铃薯片中烯酰胺含量的控制方法研究.pdfVIP

本课题来源于安徽省长三角联合攻关 “食品加工过程中质量安全控制与可追溯关键技术开发” 摘 要 丙烯酰胺是一种已知的具有神经毒性、遗传毒性和可致癌性的化合物。食品中丙 烯酰胺对健康的潜在风险，已被许多政府机构和国家当局所重视。2002 年 4 月，瑞 典食品管理局和斯德哥尔摩大学的科学家宣布，含碳水化合物丰富的食物在加热或高 温油炸过程中会产生高含量的丙烯酰胺。 本文的研究目的是研究不同马铃薯品种对油炸薯片中丙烯酰胺的影响、γ 射线辐 照预处理对马铃薯贮藏过程中还原糖以及油炸薯片中丙烯酰胺含量的影响、微波预处 理对薯片中丙烯酰胺的影响，以探究降低油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。 研究结果如下： 1. 通过分析 20 个品种马铃薯的还原糖含量以及薯片中丙烯酰胺的含量，研究 马铃薯品种对薯片中丙烯酰胺的影响。采用 DNS 法测定还原糖含量，检测结果在 0.06%～1.01%之间；采用 HPLC-MS/MS 测定薯片中丙烯酰胺的含量，丙烯酰胺含量 在93ppb～1501ppb 之间。结果表明马铃薯品种对还原糖含量以及丙烯酰胺含量都有 较大影响，还原糖含量与薯片脆度呈负相关性，还原糖含量与丙烯酰胺的含量呈正相 关性。 2. 研究辐照剂量、贮藏温度对两个品种马铃薯（夏波蒂、费乌瑞它）贮藏过程 中还原糖以及薯片中丙烯酰胺的影响。试验结果为：贮藏前，夏波蒂中还原糖含量 2.33%，丙烯酰胺含量为 552μ g/kg，4℃条件下进行储藏，对照组还原糖含量升高 55.4%，240Gy 组还原糖含量为降低67%，丙烯酰胺含量降低29.7%，常温条件下进行 贮藏，对照组还原糖含量降低 79.9%，240Gy 组还原糖含量降低 87%，丙烯酰胺含量 降低70.1%；贮藏前，费乌瑞它中还原糖含量为2.15%，丙烯酰胺含量为650μ g/kg， 4℃条件下进行储藏，对照组还原糖含量降低40.5%，240Gy 组还原糖含量为降低78%， 丙烯酰胺含量降低40.7%，常温条件下进行贮藏，对照组还原糖含量降低60.5%，240Gy 组还原糖含量降低93%，丙烯酰胺含量降低74.5%。结果表明，辐照能够控制贮藏过 程中还原糖含量的升高，降低“低温糖化”引起的还原糖含量升高，从而降低薯片中 丙烯酰胺的含量。 3.研究微波预处理对油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的影响。试验结果为：常规油 炸马铃薯片中丙烯酰胺含量分别为 855.7μ g/kg （150℃）、825.0μ g/kg （160℃）、 891.5μ g/kg （170℃）、985.0μ g/kg （180℃）、912.4μ g/kg （190℃）；900w 微波预 处理后马铃薯片中丙烯酰胺含量分别为289.8μ g/kg（150℃）、297.0μ g/kg（160℃）、 I 365.7μ g/kg （170℃）、425.1μ g/kg （180℃）、413.5μ g/kg；（190℃）；不同功率微 波预处理马铃薯片中丙烯酰胺含量为773.9μ g/kg （180℃）、627.8μ g/kg （180℃）、 592.8μ g/kg （180℃）、487.2μ g/kg （180℃）、425.1μ g/kg （180℃）。结果表明， 微波预处理能够明显缩短油炸时间，并可以降低油炸温度，进而显著减少薯片中丙烯 酰胺的含量。 关键词：马铃薯片，还原糖，丙烯酰胺，品种，辐照，微波 II Abstract Acrylamide is known to be a neurotoxic, genotoxic, and carcino-genic compound 。 The potential health risk of acrylamide infood has been considered by a number of government agencies andnational authorities. In April 2002, scie