液态乳体系稳定机理的初步研究.pdfVIP

1．2乳制品的主要成分及对稳定性的影响…………………………………．6 1．2．1乳脂肪………………………………………………………………………………………．．6 1．2．2酪蛋白………………………………………………………………………………………．．7 1．2．3乳清蛋白……………………………………………………………………………………9、 1．2．4乳糖、酶类及其它物质………………………………………………10 1．3影响液态乳体系稳定性的主要因素…………………………………．．11 1．3．1酸度……………………………………………………………………11 1．3．2温度…………………………………………………………………………………………．11 1．3．3盐类平衡………………………………………………………………12 1．3．4加工过程对牛乳稳定性的影响………………………………………12 1．4液态乳体系稳定性研究现状…………………………………………．．13 1．5本试验研究目的及意义………………………………………………．．15 2材料与方法………………………………………………………………．16 2．1试验材料…………………………………………………………………16 2．2主要仪器设备……………………………………………………………16 2．3试验方法及技术路线…………………………………………………．．16 2．3．1酪蛋白特性的研究……………………………………………………17 2．3．2乳清蛋白特性的研究…………………………………………………18 2．3-3乳化剂对牛乳脂肪球特性的影响……………………………………18 2．3．4酪蛋白和乳化剂之间的相互作用……………………………………20 2．3．5乳清蛋白和乳化剂之间的相互作用…………………………………20 3结果与分析………………………………………………………………．21 3．1酪蛋白在不同酸度条件下特性的测定………………………………．．21 3．1．1Zeta电位的测定结果…………………………………………………21 3．1．2电导率的测定结果……………………………………………………22 3．1．3黏度的测定结果………………………………………………………23 3．1．4平均粒径和稳定性的测定结果………………………………………23 3．2不同酸度条件下乳清蛋白特性的测定………………………………．．26 3．2．1样品黏度测定结果……………………………………………………26 3．2．2 Zeta电位测定结果……………………………………………………27 3．2．3表面张力的测定结果…………………………………………………28 3．2．4平均粒径和稳定性的测定结果………………………………………28 3．3乳化剂对牛乳脂肪球特性影响…………………………………………31 3．3．1 1 HLB值对乳脂肪特性的影响…………………………………………3 3．3．2添加量对乳脂肪的特性影响…………………………………………34 3．3．3分析…………………………………………………………………………………………．37 3．4酪蛋白和乳化剂之间的相互作用………………………………………38 3．4．1 Zeta电势的测定结果…………………………………………………38 3．4．2电导率的测定结果……………………………………………………39 3．4．3黏度的测定结果………………………………………………………40 3．4．4表面张力的测定结果…………………………………………………4l 3．4．5显微观察………………………………………………………………42 3．4．6分析…………………………………………………………………………………………．43 3．5乳清蛋白和乳化剂的作用机理研究……………………………………44 3．5．1 Zeta电位的测定结果…………………………………………………．44 3．5．2电导率的测定结果……………………………………………………45 3．5．3表面张力的测定结果…………………………………………………46 3．5．4黏度的测定结果………………………………………………………47 3．5．5倒置显微镜观察结果…………………………………………………48 3．5．6分析………………………………………………………