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爽口片成膜工艺及特性的研究 摘要 爽口片是一个很有创意性的小食品，表面光洁透明，入口能够快速溶解 并迅速释放清凉，具有口腔清洁、保持口气清新、杀菌、环保、食用方便等 特点。该产品在美国市场上非常火爆，但是在国内因设备粗糙、要求简单、 技术不过关，很多产品达不到该产品应该具备的特点。因为爽口片在国内外 的发展时间比较短，尤其在国内，无论是在膜材料的选择上，还是在成膜工 艺上都还处于探索阶段，目前还没有一个非常成熟的技术，也还没有一个主 导爽口片市场的品牌。在研发上，虽然有一些企业和机构曾做过一定的研究， 但是总的来说，关于爽口片的研究资料还是相对较少，而且比较片面。鉴于 以上情况，本实验欲从可食性、成膜性、速溶性、成膜质量等方面对成膜材 料和成膜工艺做一个相对深入的研究，将重点放于爽口片的配方研究和解决 成膜材料的复配成膜、及香料或功效成分的稳定问题。 +本文通过查阅大量的资料，首先进行了单体成膜实验，初步确定了单体 成膜材料。实验以水溶性、吸湿性、失水性、柔韧性、透明度和厚度作为成 膜的实验指标，通过对溶液的粘度测定、浓度对膜性能的影响、烘干温度对 膜性能的影响以及甘油对膜性能的影响实验，初步确定了如下七个材料和其 较好的成膜工艺条件：甲基纤维素(Mc)，质量浓度4．0％，成膜温度60℃， 甘油用量小于1．0％；羟丙基甲基纤维素(唧MC)，质量浓度2．5％，成膜温 度60℃，甘油用量小于1．5％；羧甲基纤维素钠(CMc)，质量浓度1．5％， 甲基壳聚糖(CaTboxymethyl 普鲁兰多糖(Pullulan)，需复配成膜。 本文在单体成膜实验的基础上，对上述成膜材料进行复配成膜。根据成 膜材料的分子结构特性首次提出成膜镶嵌效应和成膜框架效应，以阿拉伯胶 和普鲁兰多糖作为通用成膜材料进行复配成膜。通过实验确定了如下复配组 和普鲁兰多糖；CMC、普鲁兰多糖和结冷胶；KGM和普鲁兰多糖的复配成 膜；HPMC和羧甲基壳聚糖。膜的性能测定实验证明，复合膜的水溶性比单 体成膜时有较大幅度的提高。在复配实验的基础上进行成膜正交实验设计， 4．O％，阿拉伯胶2．7％，甘油0．3％；MC4．O％，阿拉 实验结果如下：HPMC 2．0％，MC 伯胶1．2％，甘油0．3％；HPMC 2．2％，阿拉伯胶2．0％，甘油0．4％； HPMC3．0％，普鲁兰多糖4．0％，甘油0．1％：CMC0．9％，普鲁兰多糖3．0％， 2．9％， 结冷胶O．25％；KGM0．35％，普鲁兰多糖5．2％，柠檬酸O．5％；I-IPMC 羧甲基壳聚糖1．3％，甘油0．05％。 本文在成膜实验的基础上进行了调味实验。实验结果如下：甜味剂采用 安赛蜜和阿斯巴甜，比例为1：1，用量为1．6％；包埋剂采用口．环糊精(B．CD)， 包埋剂在膜中的用量为2．5％；在口．环糊精和薄荷脑得物料比为1：10，搅拌 物质选择的正交实验结果为：复合甜味剂1．6 g、百里酚0．029、薄荷脑1．09、 果为：羟丙基甲基纤维素4．0％、阿拉伯胶2．7％、甘油0．3lnl、薄荷脑的口． 环糊精包合物2．5％、土温．80 复合甜味剂1．6 llll、水100ml。 g、百里酚0．029、薄荷脑1．09、桉叶油O．30 关键词：爽口片，成膜性，水溶性，复配成膜，成膜工艺，风味调配 Ⅱ RESEARCH ONFILM．FORMED PROCESSANDPRoPEI门?Y TASTY OF ANDREFRESHINGCHIPS ABSTRACT and isonekindsoffoodwith wh