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培训题纲 一、发酵历史简述及发酵定义 二、微生物简介及特性应用 三、发酵基础知识 四、发酵设备简介 五、各产品发酵流程 六、如何做一个合格的发酵人 一、发酵历史简述及定义 1.自然发酵阶段:发酵技术有着悠久的历史，早在几千年前，人们就开始从事酿酒、制酱、制奶酪等生产。 2.纯培养技术的建立。 3.深层通风培养技术的建立。 4.代谢控制发酵技术的建立。 5.固定化酶技术、细胞工程技术、基因工程技术的建立。 什么是发酵呢？ 工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产称为“发酵”或者 称为“工业发酵”。 发酵就是通过控制微生物的生命活动，利用微生物的代谢功能，使之达到我们生产目的的过程。 二、微生物简介及特性应用 微生物是一类在地球上无处不在、种类极 其繁多、形态和功能都极具多样性的低等 生物，从不具备细胞结构的原始生命、单 细胞的原核细菌和蓝绿藻，到真核的单细 胞酵母和多细胞真菌，从小到纳米级的病 毒、微米级的细菌，到大到毫米、厘米级 甚至米级的蕈类、原生动物，都属于微生 物的范畴。 各类微生物形态和大小的比较 微生物五大特性 1、体积小、面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 1、体积小、面积大 比表面积：单位体积所占有的面积（面积/体积）；随着物体的体积缩小，其比面值随之增大。 体积小、面积大是微生物五大共性的基础，由它可发展出一系列其他共性，因为一个小体积大面积系统必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物的排泄面和环境信息的接受面。 2、吸收多、转化快 由于微生物有巨大的营养物质吸收面和代谢废物排泄面，因此具有吸收多、转化快的特性。 微生物的这个特性为他们的高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充分的物质基础，使得微生物更好的发挥生物化学转化能力。 3、生长旺、繁殖快 微生物具有极高的生长和繁殖速度，体现在发酵生产上是生产效率高、发酵周期短、效率提高；但是对于病原微生物和霉腐微生物来说，这个特性会为人类带来极大的麻烦。 4、适应强、易变异 可以对菌体进行诱变，进而产生高产菌株 变异经常是有害变异，对于生产来说，加大了菌种选育的劳动强度，再者，对于无菌控制产生很大的影响。比如耐药性，为了避免杂菌等产生耐药性，生产上就要周期性进行消毒剂的更换。 5、分布广、种类多 微生物这个特性使得微生物资源极其丰富，如微生物生理代谢类型多，代谢产物种类多等等。 应用到生产上就是生产环境中处处存在着微生物，这就对无菌控制提出了严峻的挑战。 三、生产常用发酵基础知识 抗生素： 抗生素（antibiotics）是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。 另一定义：抗生素为微生物在代谢过程中产生的一系列高分子化合物，其在较低浓度下能够杀死或抑制病原微生物。 效价： 抗生素的剂量大小用效价单位来表示，简称单位，因此，效价单位是衡量抗生素有效成分的尺度，表示方法有两种：稀释单位（u/ml）和重量单位（u/mg），拿链霉素来说，发酵液单位用u/ml来表示，发酵成品单位用u/mg来表示（又称作生物效价）。 抗生素的效价单位是以其抗菌活性来表示的，以链霉素来说，一个链霉素效价单位为能完全抑制1ml肉汤培养基中生长的大肠杆菌的最小剂量。因此在实际操作中一般用抑菌圈直径来进行生物效价的测定。 发酵液单位与重量换算： 产物重量=效价×体积/生物效价 kg u/ml m3 u/mg 发酵水平评价参数： 十亿 发酵指数 十亿： 单罐十亿=发酵单位×发酵液体积/1000 发酵指数： 发酵指数表示平均每立方米发酵罐容积每小时获得的发酵单位数 发酵指数=总亿/周期/有效容积（公称容积） 培养基 培养基是一种人工配制的、适合微生物生长繁殖或生产代谢产物用的混合养料。一般都具备卫生所需要的六大营养要素，即碳源、氮源、无机盐和微量元素、水、生长因子及特殊用途的前体和诱导物等。 培养基的成分及其功能： 1、碳源：凡能提供微生物营养所需的碳元素的营养源，是微生物细胞和代谢产物中碳元素来源的重要培养基成分，也是异养微生物生长和代谢的主要能源。 2、氮源：凡能提供微生物生长繁殖所需氮元素的营养源，是构成微生物菌体细胞物质，如氨基酸、核酸、蛋白质等和含氮代谢产物的重要营养来源。 3、无机盐和微量元素： 工业发酵中应哟个的微生物在生长繁殖和产物合成中都需要无机盐和微量元素，如磷、硫、铁、镁、钙、锌、钴、钾、钠、锰、氯等等，其中许多金属离子在低浓度时能刺激微生物代谢，高浓度时表现出抑制作用。 磷：构成核