HACCP(第10章))危害分析工作单.docVIP

莆田**水产食品有限公司 HACCP计划书 HP03-2005 标题：危害分析工作单 章节:10 修订次:0 共9页 第1页 (1) 配料/加工步骤 (2) 确定在这步中引入的、控制的或增加的危害 (3) 风险等级评估 (4) 对第3栏的判定提出依据 (5) 是否需控制措施组合 (6) 应用什么措施来防止危害 (7) CCP、OPRP的确定 严重性 可能性 风险等级 原 料 验 收 生物：细菌性病原体污染 严重 可能 高风险 原料本身可能带有病原体 否 后面蒸煮工序可以控制 化 学 水产养殖药物残留 严重 可能 高风险 水产养殖过程用药不规范导致药物残留 是 每批原料附有养殖场开具的经检验检疫机构签章的《出口加工用鳗鱼供货证明书》 CCP1 养殖用水化学物质残留 可忽略 不可能 低风险 养殖用水水质符合GB11607-89《渔业水质标准》 否 前提方案之原料供应商需经检验检疫机构注册备案可以控制 物理：金属碎片 严重 可能 高风险 饲料中带有/偷钓, 否 后面的金属探测器工序可剔除含金属产品 吊水用水 水处理 生物 细菌性病原体污染：无无功受 细菌性病原体繁殖 可忽略 不可能 低风险 处理过程连续不可能发生 否 前提方案之设备维护可以控制, 化学：化学物质残留 可忽略 不可能 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》 否 前提方案之监控吊水水质可以控制制,控 物理：无 贮存 生物 细菌性病原体污染： 中度 可能 中等风险 贮水池及周围环境引入 否 前提方案之定期检查并清洗可以控制 细菌性病原体繁殖：无 化学：无 物理：无 冰 制冰 生物 细菌性病原体污染 严重 可能 高风险 制冰用水水源的不卫生引入 是 监控制冰用水的余氯含量 OPRP3 细菌性病原体繁殖 可忽略 不可能 低风险 连续加工不可能发生 否 前提方案之设备维护可以控制 化学：无 物理：无 贮存 生物 细菌性病原体污染 中度 可能 中等风险 冰库卫生隐患或堆放其它杂物可能引入 否 前提方案之监控冰库的卫生状况可以控制 细菌性病原体繁殖：无 化学：无 物理：无 莆田**水产食品有限公司 HACCP计划书 HP03-2005 标题：危害分析工作单 章节:10 修订次:0 共9页 第2页 (1) 配料/加工步骤 (2) 确定在这步中引入的、控制的或增加的危害 (3)风险等级评估 (4) 对第3栏的判定提出依据 (5) 是否需控制措施组合 (6) 应用什么措施来 防止危害 (7)CCP、OPRP的确定 严重性 可能性 风险等级 吊 水 生物：细菌性病原体污染 中度 很少 低风险 吊水用水可能受到病原体污染而引入 否 后面的蒸煮工序可以控制 化学：无 否 物理：无 冰 昏 生 物 细菌性病原体污染 中度 可能 中等风险 冰昏过程设备、工器具等可能引入 否 后面的蒸煮工序可以控制 细菌性病原体繁殖：无 化学：无 物理：无 选 别 1 生物 细菌性病原体污染 中度 可能 中等风险 选别过程设备、工器具及人员卫生可能引入 否 后面的蒸煮工序可以控制 细菌性病原体繁殖：无 化学：无 物理：无 剖 杀 生 物 细菌性病原体污染 中度 可能 中等风险 剖杀过程设备、工器具及人员卫生可能引入 否 后面的蒸煮工序可以控制 细菌性病原体繁殖 可忽略 不可能 低风险 温度低，时间短 否 前提方案之监控室温可以控制区 化学：无 物理：无 去 鳍 生 物 细菌性病原体污染 中度 可能 中等风险 去鳍过程设备、工器具及人员卫生可能引入 否 后面的蒸煮工序可以控制 细菌性病原体繁殖 可忽略 不可能 低风险 温度低，时间短 否 前提方案之监控室温可以控制制， 化学：无 物理：无 补 刀 生 物 细菌性病原体污染 中度 可能 中等风险 补刀过程设备、工器具及人员卫生可能引入 否 后面的蒸煮工序可以控制 细菌性病原体繁殖 可忽略 不可能 低风险 温度低，