最新第二章食品的脱水干制.ppt

1、厢式干燥法 是一种比较简单的间歇式干燥方法 厢式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按物料与气流的运动方向分为： a. 水平气流厢式干燥 b. 穿流气流厢式干燥 厢式干燥设备 2、隧道式干燥法 隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15 辆装满料盘的小车。 可连续或半连续操作。 隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。 干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般2～3 m·s-1。 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和顺逆组合式干燥。 3、输送带式干燥 输送带式干燥装置中除载料系统由输送带取代装有料盘的小车外，其余部分基本上和隧道式干燥设备相同。 湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移动通风干燥（故也称穿流带式干燥），物料不受振动或冲击，破碎少。 适于膏状物料和固体物料干燥。 在干燥过程，采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转，有利于增加空气与物料的接触面，加速干燥速率。 可减轻装卸物料的劳动强度和费用，便于连续化、自动化，适于生产量大的单一产品干燥，以取代原来采用的隧道式干燥。 按输送带的层数多少可分为单层带型、复合型、多层带型；按空气通过输送带的方向可分为向下通风型、向上通风型和复合通风型输送带干燥设备。 4、泡沫干燥法 （二）悬浮接触式对流干燥法 （2）离心式喷雾干燥设备 1、滚筒干燥 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。 滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。 根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式高备。 设备结构简单，干燥速度快，热量利用率高。 常压滚筒干燥的产品易造成色泽、风味劣化，真空滚筒干燥成本高。主要用于粘稠食品的干燥。 真空带式干燥机 真空带式干燥机结构示意图 冻结常用的方法有：自冻法和预冻法。 自冻法 : 是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结的方法。 该法水分蒸发降温过程容易出现物料变形或发泡等现象，因此要合理控制真空室的真空度，对外观形态要求较高的食品物料，干燥会受到限制。 此法的优点是可以降低脱水干燥所需的总能耗。 预冻法: 是干燥前用常规的冻结方法，将物料预先冻结。此法适于蔬菜类等物料冻结。 物料内多孔性的形成 快速干燥时，物料在干制过程中由于水分迅速蒸发，原来被水分占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品内部就形成一定的孔隙使物料成为多孔性制品。 物料形成多孔性结构，易使食品发生氧化，缩短保质期。 热塑性的出现 热塑性即在温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。具有热缩性的物质如： 糖浆、糖分和果肉成分高的果蔬汁。 溶质的迁移 食品物料含有一些水溶性成分，在干制过程中，随着水分由物料内部向表面迁移，这些成分也向表面迁移，当脱水速度很快时，会导致表面硬化现象的发生；当脱水速度较慢时，由于这些成分在表面积聚，使溶质浓度升高，在此浓度差的推动下，溶质由物料表面向内部扩散，使溶质重新分布。 1、营养成分 a.碳水化合物——果糖和葡萄糖在高温下易于分解；高温加热碳水化合物含量较高的食品易焦化。 b.蛋白质——高温加热使蛋白质发生变性； c.脂肪——食品中的油脂在高温干制过程中极易发生氧化作用；脂肪含量及不饱和度高的干制品在贮藏过程中易发生氧化作用。 d.维生素——干制过程会造成水溶性维生素被氧化。 3、风 味 a.风味成分大多是挥发性的，在干燥过程中，这些风味成分会减少或发生变味； b.干燥过程会导致食品成分发生化学变化，而出现变味问题。 变 色 天然色素：胡萝卜素、花青素、叶绿素、血红素等。 变色原因： a.色泽随物料的物化性质改变； b.呈色成分发生变化； c.酶促褐变或非酶褐变。 湿热条件下，叶绿素将失去镁原子而呈橄榄绿；硫处理会促使花青素褪色。 第六节 中间水分食品 一、半干食品的概念 有一大类食品包括易流动的食品，如蜂蜜、果酱等；易变形（软）的食品，如果冻、蜜饯等；水果蛋糕固态食品，如香肠、豆腐干等。这类食品的状态介于固、液两者之间，处于半干半湿状态，通常称为半干食品。其含水量在20—40%、Aw在0.6-0.85之间。 二、中间水分食品的技术原理 采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，即在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，如适当的温度、水分活度、氧化还原电位、p