啤酒酒花(原料粉碎)摘要.pptVIP

§4 酒花 学名蛇麻，多年生藤本植物 属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种 雌雄异株，啤酒酿造中用雌花 花体为绿色或黄绿色，呈松果状 啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺 一、酒花简介 原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水灌溉的地区 在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省 酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁的能力 二、酒花的品种 优质香花 ——精油2.0~2.5g/100g，?-酸为4.5 ~5.5%，捷克Saaz 普通香花 ——精油为0.85 ~1.7%， ?-酸为5.0 ~7.0% 兼型酒花：无明显特征，国内没有种植 苦型酒花 ——?-酸6.5 ~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特 ——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、 三、啤酒花中的有效物质 (一)苦味物质 ——?-酸 ——?-酸 (二)酒花精油 (三)多酚物质 (一)酒花的苦味物质——1.?-酸 (1)主要成分 ——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮 (2)作用 ——具有愉快的苦味 ——具有一定的防腐能力 ——其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的作用 (3)?-酸的主要性质 在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶液中溶解度大，分散较粗 在啤酒中以异构化的异?-酸形式存在，其溶解度大，苦味更柔和、细腻 煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸 ?-酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的?-酸铅盐沉淀，可用电导滴定 2. ?-酸的主要性质 一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高 溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿?-酸氧化损失的苦味 ?-酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力下降 3. 酒花中的苦味物质 ?,?-酸经氧化聚合，生成?,?-软树脂(对啤酒的苦味有益) 若继续氧化聚合，则形成?‘-硬树脂(有一定的溶解度，后苦味不易消失) 最后会氧化成?-硬树脂，具有明显的后苦味 酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂5%，则新鲜度较好 (二) 酒花精油 是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.5~2.0% 精油赋予啤酒香气和香味 最后啤酒中的精油应在2~3mg/L左右 分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例存在，啤酒有典型的成熟酒花香气，否则有生酒花味 *精油中两种分子结构的特性 C-H结构 物质量占80%，占最终啤酒香气的比例为20% 主要是石竹烯、香叶烯、律草烯、和洁泥烯 香气较强且刺鼻 C-H-O结构 物质量占20%，占最终啤酒香气的80% 主要是以香叶醇为主，还有沉香醇 香气较柔和，典雅 (三) 多酚物质 在酒花中的含量为2~5% 以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣酐，单宁与鞣酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因此单宁有澄清麦汁的作用 单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度 四、酒花的类型 1. 压榨酒花(整花) 2. 酒花粉、酒花颗粒 ——提高酒花的利用率 ——减少运输体积 3. 酒花制品 ——酒花浸膏、酒花精油 五、酒花的贮藏 1. 防氧化、防水、防光照、防高温 ——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1年；同时要防防氧气、防水、防光照 2. 酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合、挥发的特性，在酒花制品的生产时，要注意有效成分的损失 §5 麦芽和辅料的粉碎 一、粉碎的原因 1. 增大原料的比表面积 2. 增加内含物质与水、酶的接触面积 3. 加速酶促反应 4. 有利于原料中可溶性物质的浸出 二、原料粉碎度的考虑因素 1. 粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮壳的有害物质溶解增加，色度升高 2. 不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧密，延长过滤时间，影响过滤操作 3. 辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤速度，其次会增加电耗 4. 要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性 三、麦芽的粉碎方法 (一)干法粉碎 (二)回潮粉碎 (三)湿法粉碎 (四)连续浸渍湿法粉碎 (一)麦芽的干法粉碎 1. 粉碎机的种类 对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 四辊式粉碎机——由两对辊组成 五辊式粉碎机 ——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难 六辊式粉碎机 ——有较大的调节范围，也适用于各种麦芽 2. 测定麦芽粉碎度的标准筛 1)EBC标准筛(协定法标准筛) ——以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号 2)美国标准筛(ASBC标准筛) ——以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个 3)布(别)勒氏筛 ——每cm筛上的细孔数为