最新第五章各类食品的卫生与管理.pptVIP

第五章 各类食品卫生与管理 1、乳及乳制品 2、肉及肉制品 3、水产品 4、谷物类制品 5、食用油 6、调味品 7、饮料 8、酒 9、罐头食品 10、保健食品 （二）主要卫生问题 微生物和有害物质污染 1、乳的腐败变质 2、致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）； 3、其他：饲料中残留的农药兽药、霉菌及毒素，病牛用抗生素、掺杂掺假等均可对乳污染。 牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。 牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌 鲜乳变质时的微生物变化 抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。 乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。 真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。 3.煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。 （四）乳制品的卫生管理 包括：乳粉、酸乳、炼乳、奶酪等 为保证乳制品卫生质量，乳制品卫生管理： １、保证原料乳的卫生质量； ２、添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》； ３、用作酸奶的菌种应纯良、无害； ４、良好生产工艺； 5、做好贮运、销售的卫生管理； 6、制订卫生安全标准，加强监督管理。 乳的卫生标准 乳粉 酸乳 奶粉：浅黄色、具有纯正乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。 酸奶：呈乳白色或略带黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，可有少量乳清析出。 炼乳：为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛奶的滋味、质地均匀、粘度适中的黏稠液体。 奶酪：为均匀一致的乳白色或浅黄色的固体，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶酪的纯香味 变质奶粉 4、抓好肉类生产加工、运输及销售的卫生 选址合理（不影响周围水源及居民生活） 屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染）