最新第四章增稠剂.ppt

韩国切件泡菜用的增稠剂 家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司 卡布奇诺可可冲饮粉 好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+ 玉米汁 ── 安赛蜜 表2 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种) 第二节 常用食品增稠剂 一、明 胶 二、琼 脂（Agar） 三、海藻酸钠 四、羧甲基纤维素钠（CMC-Na ） 五、果 胶 * 联合利华简介 联合利华于1930年由荷兰人造黄油公司与英国利华兄弟制皂公司合并成立，现位于财富全球500强前列，是世界最大的食品和饮料公司之一；联合利华的冰淇淋、冷冻食品、茶饮料、调味品、人造奶油和食用油生产位于世界第一；也是全球第二大的洗涤用品、洁肤产品和护发产品生产商。全球有234，000名员工，这些员工当中的百分之九十都由各公司在本地招募。 70多年以来，联合利华一直为消费者提供优质的产品和服务，每年投资10亿欧元以上用于科研。联合利华拥有许多国际性、地区性和本地性的品牌，其中多芬、力士、旁氏、奥妙、凡士林、立顿、家乐、好乐门和梦龙等在全球广受欢迎；而其他品牌也成为不同国家消费者的首选。 我国的白猫、中华等都被联合利华收购拉。 联合利华的产品： 家庭及个人护理用品 中华、洁诺、夏士莲、力士、旁氏、多芬、凡士林，奥妙和金纺； 食品： 家乐和立顿。生产家乐牌鸡精、鸡粉、速食汤料、色拉酱、花生酱、立顿红茶、绿茶，茉莉花茶等； 冰淇淋：梦龙、百乐宝、可丽波、可爱多等和路雪冰淇淋。 第四章 食品增稠剂 一、食品增稠剂的概念 是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂。 食品增稠剂 食品胶、食用糊料 二、食品增稠剂的分类 ■ 按来源分：天然类和合成类 （１）天然增稠剂 　　从动植物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到，现阶段主要的应用品种。 由植物表皮渗出液制取的增稠剂 　　　　　　如：阿拉伯胶　刺梧桐胶 由动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的增稠剂 　　　　　　如：明胶　皮冻　 由植物种子、海藻制取的增稠剂 　　　　　　如：卡拉胶　瓜尔胶　海藻酸类 瓜尔豆 罗望子 （２）合成增稠剂 　以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。 　　　　　如：羧甲基纤维素钠　海藻酸丙二醇酯　变性淀粉　羧甲基淀粉钠　淀粉磷酸酯钠　乙酰基二淀粉磷酸酯 种类 植物 黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶 微生物 明胶、甲壳素(几丁质) 动物 卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾 海藻 果胶、黄蜀葵胶 其它 瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶 种子 阿拉伯胶 渗出液 来源 表1 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种) 海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种 羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补) （１）增稠剂(主要用于增加粘度) 　　改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。 （２）胶凝剂(主要用于形成凝胶) 　明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。 ■ 按作用分：增稠型和胶凝型 　　我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。 ■按组成分：多肽类和多糖类 改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。 增稠、分散和稳定的作用 果酱、罐头、坚果蛋糕 酸奶 粒粒橙、乳饮料 三、增稠剂在食品加工中的作用 胶凝作用 果冻、奶冻、软糖 果胶、琼脂、明胶、卡拉胶 保水作用 肉制品加热不缩水，不变形 槐豆胶、卡拉胶 面制品增筋、耐煮、光滑 增加吸水性，抗淀粉老化 控制结晶 防糖返砂 使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量气泡 起泡、稳定泡沫 蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒 表3 增稠剂在食品中的作用 四、影响增稠剂作用效果的因素 （一）分子结构及相对分子质量 在水溶液中容易形成网状结构或具有较 多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度 不 同 分 子 结 构 的 增 稠 剂 黏 度 差 别 较 大 相 对 分 子 质 量 越 大 黏 度 越 大 （二）浓度 浓度增高 溶液黏度增大 （三）pH值 黏度随pH值 的变化而变化 海藻酸钠 pH值5～10时，黏度稳定 pH值＜4.5时，黏度先增加