最新第四章食品中有害微生物快速检测.ppt

* 第四章 食品中有害微生物快速检测方法 食品微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品微生物的污染主要包括细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌素的污染。 食品中的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。从食品安全的角度看，对致病菌的检测尤为重要。下表列出的为常见细菌致病菌。 细菌性肠炎，下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等 微需 - 弯曲杆菌属 （Campylobacter） 引起人和动物脑膜炎、败血症及孕妇流产等。 兼性厌氧 + 李斯特菌属 （Listeria） 产生肉毒素，全身乏力、头痛、头昏直至死亡。 兼性厌氧 + C. botulium肉毒 梭菌属 （Clostridium） 产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素等。 兼性厌氧 + B. cereus蜡样 芽孢杆菌属 （Bacillus） 肠胃炎 广泛分布于自然界 兼性厌氧 - Y. enterocolitica小肠结肠炎耶尔森氏菌 耶尔森氏菌属 （Yersinia） 有些对人有害，有些对动物有害，有些对人和动物皆有害，引起急性肠胃炎和败血症等 广泛分布于自然界 兼性厌氧 - 沙门氏菌属 （Salmonalla） 下痢、发热、腹痛 兼性厌氧 - 志贺氏菌属 （Shigella） 绝大多数在肠道内无致病性，但该菌污染食品后，具有组氨酸脱羧酶活性，产生组胺，引起过敏性中毒，常作为粪便污染指标菌之一 E. coli 人和动物肠道内 兼性厌氧 - 埃希氏菌属 （Escherichia） 肠 杆 菌 科 产生毒素，引起食物中毒，感染人或动物后，引起化脓性疾病、肺炎、败血症等。 动物及人的体表、垃圾和人类生活环境 兼性厌氧 + S. aureus金黄色 葡萄球菌属 （ Staphylococcus） 微球菌科 V. cholerae霍乱 腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎 淡、海水和鱼贝 兼性厌氧 - V. parahaemolyticus副溶血 弧菌属 （Vibrio） 弧菌科 第一节 微生物数量的快速检测 食品中细菌数量的卫生需意义在于作为食品被微生物污染程度的标志。 大肠菌群的卫生学意义在于作为食品受粪便污染程度的标志，同时肠道致病菌如沙门氏菌和志贺氏菌是引起食物中毒的重要致病菌，然而对食品经常进行逐批检查又不可能，鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，所以大肠菌群的另一重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。 食品中微生物数量，传统方法往往需要将微生物培养成肉眼可见的菌落才可确认，所以比较麻烦，现行国家标准（2010版）中关于菌落总数、霉菌总数、酵母菌总数皆是采用传统培养方法进行检测，下面介绍一些较为快速的检测方法。 一、旋转平皿技术法（SPLC, spiral plate count） 适度稀释的样品经螺旋平板注入器入计数平板，在琼脂表面形成阿基米德螺旋轨迹，空心针从样品中心向边缘螺旋移动，菌液被自动稀释，菌落沿注液线生长，通过计数器自动数菌落数或通过计数板人工计数，再换算成样品中的微生物数量。 2、特点 （1）优点：如果样品中微生物数量在500-50000之间时，样品除了在称样后稀释一次外，不需另再稀释，可直接涂布计数。节省了劳力和工具。 （2）缺点：与传统方法相比，培养时间没有缩短。 二、疏水性栅格滤膜法（HGMF, hydrophobic grid membrane filter）或等格法(isogrid method) 用疏水性栅格滤膜过滤样品，然后把截留住微生物的滤膜置于固体培养基中培养，观察微生物的数量，疏水性的栅格防止菌落扩散，比如SN/T 1606-2005 进出口饮料中菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌技术方法中采用了这一方法，只是根据需要测定的对象，选择的培养基不同而已。 在AOAC分析方法中，也用于测定食品中霉菌和酵母菌的总数。 三、皿膜系统（petrifilm） 双层膜系统内含有干燥的营养物质（类似平板技术琼脂或其他选择性培养基成分）和冷水可溶的胶体物质，将样品加到基础膜中间，盖上还有胶凝剂和TTC的覆盖膜，培养后微生物在双层膜之间生长并显色即可直接计数。该方法主要在AOAC系列方法中用于检测牛奶及制品中的细菌和大肠菌群计数，霉菌及酵母菌计数。2008年时也是国标，2010年版中删除了此法。 四、阻抗法（impedence measurement） 阻抗法是20世纪70年代初期发展起来的一项新技术，是用电阻抗作为媒介，检测微生物代谢活性为基础的一种快速方法。也是SN/T 1749-2006 鲜乳中菌落总数快速测定采用的方法。 微生物生长代谢将培养基中蛋白质和碳水化合物转变为氨基酸及乳酸等，引起培养基电阻抗微弱变化，可有阻抗检测仪器记录成DT值（detect time），而该值与样品微生物污