青科大精细化工工艺学5食品添加剂精要.pptVIP

7)生物防腐剂 细菌素（Nisin) 由细菌产生的有杀菌或抑菌作用的物质。主要含有具生物活性的蛋白质部分，对同种近缘菌株有杀菌或抑菌作用。 细菌素以生产菌而命名 如大肠杆菌产生的细菌素称大肠菌素，乳酸菌产生的称为乳酸链球菌素（乳链菌肽，Nisin），绿脓杆菌产生的称绿脓菌素。 生物防腐剂 纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂 抗菌剂，对真菌、酵母、某些原生物和藻类有效，无抗细菌活性，主要用在奶酪、肉制品、葡萄酒及果汁中作抗真菌剂。是国内批准使用的仅有的两类生物防腐剂之一。 2 抗氧化剂 抗氧化剂发生化学反应，降低体系的含氧量。 抗氧化剂可以阻止、减弱氧化酶的活力。 抗氧化剂可以使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程。 抗氧化剂可以将能催化、引起氧化的物质封闭。 （1）抗氧化剂的作用机理 （2）抗氧化剂的分类 按来源分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂 （3）重要的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） （又称叔丁基-4-羟基茴香醚） 具有优良的抗氧化性，可用做多种物质的抗氧化剂，最大使用量为0.2kg/g;同时还具有相当强的抗菌作用，对多数细菌和霉菌都有效。 制备方法：对羟基苯甲醚与异丁烯或叔丁醇烷基化反应制得，以磷酸作催化剂。