情境一任务原辅材料学时精要.pptVIP

学习情境一：走进焙烤制品家族任务2 面包和饼干原辅料及工器具 长春职业技术学院 食品专业教研室 二、糖 1、种类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。 2、糖在制品中的作用： （1）增加制品的甜味（甜味剂Sweetener） （2）发酵性，提供酵母生长繁殖营养物质。 适量——促进 过量——抑制 （3）提高制品的色泽和香味 a.微量的焦糖化作用会改善焙烤制品的感观品质，给制品带来金黄褐色，且风味较好；多量的会导致苦味。 b.美拉德反应（羰氨反应）：制品含糖少时，表面涂含氨基和糖的液体经过高温加热产生褐色。面包以美拉德褐变为主。 （4）改进成品的组织状态。 饼干——酥脆 面包——柔软，防老化 （5）提供营养 1g糖可提供16.72KJ的能量 （6）改善面团的物理性质 a.吸水量；b.面团扩展时间；c.使用量35%。 （7）抗氧化作用 保护油脂、延长保存期。 （8）抑菌 含糖较多的效果明显，一般50%的糖度就不增殖。 三、油脂 选用时，首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。 油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。 油脂的种类 起酥油 起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 它是指经精