食用香精香料要点.pptVIP

第九章 食用香精香料 概述 食用香料的制备及应用 食用香精的调制与使用 香料 亦称原香料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以为单体或混合物。 香精 用香料按一定的配方由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 Lucta分类法 果香、柑橘香、香草香、奶香、辛香、野草香、大茴香、薄荷香、烤香、葱蒜香、烟熏香、青香、芳香、药香、蜜糖香、香菌-壤香、醛香、松果香、海产品香、橙花香、动物香、木香、花香、烟草香、香茅-马鞭草香。 Roberts分类法 醛香、果香、清凉香、芳樟醇香、橙花香、茉莉花香、水仙花香、香辛料、蜜香、玫瑰香、鸢尾根香、岩兰草香、胡椒辛香、苔藓烟熏香、干草和草香气、香兰素香。 1.香气强度的分级 特强，稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。 强，稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。 平，稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。 弱，稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。 微，不稀释时，能相当嗅辨者。 2.香气强度的定量表示 嗅阈值：通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。 阈值：能辨别出其香种类的界限浓度。 阈值的单位：每立方米空气中含有香物质的量，g/m3或mol/m3。 碳原子个数 不饱和性 取代基 不饱和性 双键存在与否 异构体 双键引起的顺式和反式异构体 不对称碳原子引起的左旋和右旋光学异构体 分子骨架 焦糖香味：环酮类化合物（麦芽酚、呋喃酮） 烤香香味：混合共轭双键（吡嗪、吡啶、噻唑） 肉香香味：呋喃硫醇、呋喃基二硫、二硫醇、二噻烷 烟熏香味： 葱蒜香味：丙硫基、烯丙硫基 对自身浓度有一定要求，以满足在食品中用量限制的要求。 以再现食品风味为根本目的。 须考虑食品味感上的调和。 可通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感，因而人对食用香料的感觉比日用香料灵敏得多。 与色泽、想象力有密切联系。 天然香料 来源几乎全是植物。 天然等同香料 以化学方法合成，与供人类消费的天然食品或天然香料中所存在的化合物在化学结构上相同的化合物香料。 人造香料 以化学方法合成，在供人类消费的天然食品香味成分或天然香料中尚未发现的香料化合物。 辛香料 在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。 精油 香精油、挥发油或芳香油。主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取。 浸膏 一种含有精油及植物蜡等膏状浓缩的非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。 油树脂 用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 酊剂 亦称乙醇溶液。以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液。 净油 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏除去乙醇，所得到的流动或半流动的液体。 （1）天然香料生产方法 （2）单离香料生产方法 物理方法 分馏、冻析、重结晶、分子蒸馏 化学方法 硼酸酯法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法 按官能团分类 烃、醇、酚、醚、醛、酮、缩羰基、酸、酯、内酯、腈、硫醇、硫醚。 按碳原子骨架分类 萜烯类（萜烯、萜醇、萜醛、萜酮、萜酯），芳香族、脂肪族、杂环和稠环类（呋喃、噻吩、吡咯、噻唑、吡啶、吡嗪、喹啉）。 品种多，消费量少，多采用生产规模小的间歇式生产方式。 在工艺选择、生产设备、包装方法和贮存运输等方面应考虑产品对温度、光或空气的稳定性。 所用化工原料种类多，性质各异，且香料本身大多具有挥发性，要特别注意安全生产和环保问题。 产品质量要确保对人体安全。 赋香。如人造肉。 增香。使得在加工过程（如加热、脱臭、抽真空）中损失的香味恢复或将特征味道强化。 矫味。如去除或抑制羊肉、鱼类的膻、腥气味。 赋予产品特征。如风味食品特征的显现。 果香型 酒用香型 坚果香型 肉味 乳香型 水溶性香精 液体香精 油溶性香精 乳化香精 食品香精 膏状香精 担体吸收粉末香精 固体香精 粉碎性粉末香精 微胶囊粉末香精 冷冻干燥型粉末香精 果香型香精 甜味香精 乳香型香精 坚果香型香精 肉味