食品包装学第九章食品包装专用技术方法及其设备要点.ppt

第七章 食品包装专用技术方法及其设备 第一节 防潮包装技术 第二节 改善和控制气氛包装技术 第三节 活性包装脱氧剂包装技术 第四节 食品无菌包装技术 第五节 微波食品包装技术 第一节 防潮包装技术 防潮包装的定义： 就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制设定的湿度范围内，保护内装食品的质量。 一、包装食品的湿度变化的原因 1、包装内湿度变化的原因 其一是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加； 其二是由环境湿度的变化所引起的。 2、温湿度变化的关系 在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温度或以下时，大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。 3、温湿度变化与防潮包装的相关性 如果在较高温度下将食品封入包装内，其相对湿度是被包装产品所允许的；当温度降低到一定程度时，包装内相对湿度升高可能超过被包装产品所允许的条件。 所以，食品包装时环境大气中的相对湿度条件对防潮包装有重要影响。若产品在较高温湿度下进行防潮包装，可能会加速食品的变质。 （二）保证食品质量的临界水分 各种食品的饱和吸湿量（ 20℃、90%RH ）和临界水分值 包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度。 （二）常用防潮包装材料 防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。 塑料用于防潮包装的单一品种有： PE、PP、PVDC、PET等，可单独使用于要求不高的防潮包装。 防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。 几种常用防潮复合薄膜的透湿度（ 40℃、90%RH ） 防潮包装的意义： 1、防止被包装的含水食品失水； 2、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。 防潮包装的实质问题是： 使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。 （一）防止被包装食品失水或吸水的防潮设计 防潮包装设计的基本参数为： W-------被包物品的净重（g） C1------被包物品的含水量（%） C2------被包物品的允许最大含水量（%） S ------包装材料的面积（m2） t ------防潮包装的有效期（24小时为计算单位） h1 -----包装品贮存环境的平均湿度（%） h2 -----包装内的湿度（%） Q -----包装品贮存环境的平均气温（℃) △p-----包装材料两面的水蒸气压力差。 防潮包装设计步骤 1、允许透过包装的透湿度q q=W(C2－C1) 2、包装材料允许的透湿度Qv Qv=q/st= W(C2－C1)/st 3、确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际透湿度（指在一定的相对湿度差、一定厚度、1m2的面积薄膜在24h内透过的水蒸气质量值） 4、根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条件选择包装材料 5、核算实际的防潮有效期 （二）封入吸潮剂的防潮包装设计 1、防潮设计方法 在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假定包装内的吸潮剂水分完全由吸潮剂吸收，则可根据包装的目的和包装条件来计算吸潮剂的封入量。 2、吸潮剂使用方法及注意事项 （1）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂。 （2）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装预留空间。 （3）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内。 （4）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的。 （5）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。 第二节 改善和控制气氛包装技术 改善和控制气氛包装，从20世纪初以来，就已经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。 最常用的方法就是真空和充气包装、MAP和CAP。 食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而MAP和CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。 一、真空和充气包装机理 真空包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。 目的是为减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。 1、对微生物来说， 当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。 2、对油脂食品的氧化变质， 当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化