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食品工厂的卫生设计原理：设备/生产线 设备 材料： 表面的物理性：防止微生物附着、有关卫生状况的参数 化学性：可清洁性 表面处理：防积垢（离子注入、涂层、环氧处理）、防微生物（不同方式的附着和混合） 结构： CIP设计：与生产隔离、避免死角、清洗强度（温度、时间、流量、管道设计/涡流） 生产设备安排 管道布线：跨越生产线、冷凝水/保温、渗漏、清洁空间、标识 计算流体力学 参考资料 食品工厂的卫生设计原理：设备/生产线 CIP 食品工厂的卫生设计原理：小结 整个工厂都要进行卫生设计 避免污染 有利清洁 食品工厂建筑设计的一些实例 A 厂区环境 B 绿化植被 C 建筑物结构 D 分区 E 预防虫鼠害的设计 A： 厂区环境 工厂环境要保持不受污染： 户外使用的设备、物料应储存整洁、有序，不得招惹虫害或成为虫害的栖息场所； 垃圾及废物的搬移、储存、和处理应井然有序，不得招惹虫害，以及污染土壤，或大雨时随雨水散溢。 B： 绿化、植被 工厂外围应尽可能避免紧贴围墙的长杂草和植被，以减少虫害栖息的场所以及成为虫害进入厂区的隐秘通道； 围墙与外围植被之间应保留宽50厘米的隔离带，防止虫害进入厂区； 围墙外围还须设立虫害监控点加强监控； 避免在厂区种植花草、果树或坚果类树木。 C： 建筑物结构屋顶 建筑物为钢架结构的屋顶：应呈圆弧或人字型，以便于及时排放雨水；如处于极端天气的地区，屋顶盖板必须为双层保温装置，避免产生冷凝水滴。 屋顶有平台结构，须有下水系统配套。 屋顶与墙壁结合处应平整，无缝隙孔洞，如有可能加装防鸟网，避免虫害及鸟类栖息。 屋顶应该定期检修、检漏、清理，排水畅顺，不发霉，无藻类物产生； C： 建筑物结构天花、横梁支架 混泥土天花应平整，如有缺损，应及时修补 尽量避免夹层和吊顶设计，如无法避免必须预留便于清洁、维修以及虫害检查的通道和平台 天花或楼顶的设计、构建、维修须避免垃圾堆积、减少冷凝水滴落以及霉菌的生长. C： 建筑物结构照明 照明光线要足够，对于加工、储存区域须加装玻璃防护罩，以防玻璃破碎污染产品 防护罩边缘底座间应有密封垫圈，防止灰尘进入底座内。 C： 建筑物结构横梁支架 建筑横梁、支架应该防止冷凝水滴落和油漆剥落 角钢、工字钢的安装方向 地脚的处理 C： 建筑物结构管道 管道布局应该避免渗漏、油漆脱落、冷凝水滴到食品或食品接触面，如环境与管道内物料存在较大温差，则管道应采取保温措施； C： 建筑物结构电缆槽 电缆槽应避免油漆剥落和冷凝水、油污滴落； 对于粉尘较大的区域应采用盖板加密封条的结构或开放的桥架或钢丝托架结构； 对于容易产生冷凝污物的区域应采用盖板加密封条的结构为佳。 C： 建筑物结构地面、墙壁 地面、墙壁容易清洁和修理。 墙壁应防止集尘，减少冷凝和便于清洁 墙壁/地板连接处应弧形，地面、墙壁的缝隙应该封闭，防止生虫 地面应该耐用，耐清洁剂和清洗，地面倾斜便于排水至排水口） C： 建筑物结构窗户 建尽量避免使用玻璃，否则必须贴膜及有健全的玻璃管理制度； 纱窗网孔目数一般为40目，纱窗周边与凹槽内应贴密封胶条或毛边，防止小虫从缝隙钻入。 C： 建筑物结构厂房空间 厂房设计及构造，应有足够的空间预留： 摆放生产设备 原料储存 设备操作 物料和人员通道 检查清洁 维修 虫害控制 物料、设备离墙一般为50厘米以上，设备架空离地高度一般为15厘米以上。 C： 建筑物结构排水系统 地面装有排水口，有易于拆洗的渠闸，排水口要容易清洁。 排水口的设计应该远离高风险区域，避免污染产品 设备的排水与排水口靠近，防止地面积水 C：建筑结构排水系统 污水下水系统必须有足够能力快速排水 排水口必须安装水封，以防防臭气反喷 下水口应安装滤斗，以滤出大块废渣和防止虫害从下水系统进入 经常维护以免污染食品 C： 建筑物结构通风和空调 产品储存、加工区域要通风足够，通风过滤器要防霉和藻类滋生 回风管、空调系统应该有清洁和观察口，风机和风道应纳入维护保养计划以防止霉菌和虫害滋生，积累异物 通风的天窗应加上筛网以防止虫害进入 干粉处理设备应该装抽气和过滤设备 C： 建筑物结构通风和空调 风机、鼓风设备的安装、清洁应该避免造成污染食品和食品接触表面 C： 建筑物结构门及开口 建筑物应该防止虫害进入 建筑物缝隙应该及时封闭，防虫 加工区域对外的门必须封闭性好或有足够措施防止虫害进入 D：布局 - 分区及流动 对每一个生产区进行风险评估，识别不同的加工环境，微生物潜在来源，以及交叉污染的可能（比如说，产品处理区、贮存区、加工区、原材料等等） 。 在分区评估时，以下因素应该被考虑在内。 对于高风险和低风险区域，采取合适的区域隔离，考虑人流、物流避免交叉污染；