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对许多革兰氏阳性菌（G+菌）如金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌以及利斯特氏菌等多种腐败菌和食物病原菌有强烈的抑制作用。对霉菌和酵母作用微弱。 防腐性能 它作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜 和抑制革兰氏阳性菌的孢壁质的合成， 但在一般情况下它不能杀死细菌孢子。 抑菌机理 毒性：ADI 33000IU/kg 安全无毒 使用：可以用于食用菌和藻类罐头、八宝粥罐头类、饮料类（最大使用量 0.2 g/kg） 乳以及乳制品、预制肉制品、熟肉制品，0.5g/kg. 等电点10.5～11.0 作用适宜的温度为45～50℃ 最适合PH6-7 胞壁质酶 N-乙酰细胞质聚糖水解酶 (二)溶菌酶（Lysozme） 129个氨基酸 碱性蛋白质 对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌均有很好的抗菌性能。 防腐性能 它作用细胞膜糖蛋白，使其水解， 从而引起溶菌现象。 抑菌机理 与其他抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸盐、甘氨酸加以复配、效果会更好。 目前溶菌酶已经用在面类、水产熟食品、冰激凌、色拉和鱼子酱等的防腐。· 使用 3、壳聚糖（Chitin） 壳聚糖为含氮多糖类物质，也称壳多糖，为聚乙酰氨基葡糖，又称几丁质，分子量770.73。其化学结构与纤维素相似，是粘多糖类之一。不溶于水、溶于盐酸、硝酸、硫酸（醋）中。 3、壳聚糖（Chitin） 使用 含蛋白质的食品 不适用于 不含蛋白质的酸性食品 适用于 抑制：大肠杆菌、荧光单胞菌、普通变形杆菌、 金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、 防腐机理 壳聚糖在果实表面形成一层半透膜、 抑制果实呼吸作用、再加上其抗菌作用。 4、纳他霉素（natamycin） 由游链霉菌受控发酵制得。用于食品表面，有良好的抗霉效果。 毒性：ADI 0-0.3 mg/kg 使用：干酪、糕点、酱卤、熏烧肉等、最大使用量0.3g/kg(表面使用量,残留量10mg/kg); 蛋黄酱、沙拉酱、0.2g/kg； 发酵酒0.01 g/L. 大蒜: 蒜辣素（有味)蒜氨酸（无味道） 肉豆蔻挥发油: 丁香油: 5、香辛料提取物 （一）防腐剂的抑均范围 抑菌谱、最低抑菌浓度、和食品所带的腐败性菌类 酯型：酵母和霉菌强，但对细菌弱 丙酸钠：霉菌有作用 四、食品防腐剂的合理使用以及注意事项 （二）不同防腐剂有效pH值作用范围酸型防腐剂—酸性环境中效果好酯型防腐剂—中性环境 四、食品防腐剂的合理使用以及注意事项 （三）防腐剂的溶解和分散防腐剂使用部位：分布表面、均匀分散其中；防腐剂的分散特性：水还是油中？溶剂的选择：味道（乙醇、酸）防腐剂浓度：局部过浓会析出，块状物。 四、食品防腐剂的合理使用以及注意事项 （四）防腐剂与食品的热处理 山梨酸与加热处理配合，可以使酵母菌失活时间缩短30%-80%。 四、食品防腐剂的合理使用以及注意事项 （五）防腐剂并用1. 效果 增效协同 相加效应 拮抗作用 2. 使用原则：一般同类型的防腐剂并用。酸型防腐剂与其盐。 四、食品防腐剂的合理使用以及注意事项 （六）其他因素对防腐剂作用的影响1、与食品中的化学成分反应。So2与食品中的醛、酮、糖类其反应。2.被食品中微生物分解. 山梨酸—乳酸菌—山梨酸醇 四、食品防腐剂的合理使用以及注意事项 五、低毒、高效、广谱天然防腐 剂(新型）的研究 微生物 动植物 矿物  学习目的和要求 1.熟悉常用防腐剂的特性； 2.掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。 思考题：P53 习惯上局限于微生物和昆虫所引起的腐败变质，而不包括由油脂氧化所导致的酸败作用。 * * 习惯上局限于微生物和昆虫所引起的腐败变质，而不包括由油脂氧化所导致的酸败作用。 * 三大营养物质的彻底氧化殊途同归，都会生成乙酰辅酶A以进入三羧酸循环。 * 三大营养物质的彻底氧化殊途同归，都会生成乙酰辅酶A以进入三羧酸循环。 * 革兰氏阴性菌（Gram-negative），革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌。 * 黑根霉是一种腐生于面包、馒头和米饭上的真菌 * 大鼠经口LD50为7360mg/kg体重。 ADI为0～25mg/kg体重（FAO/WHO,1985） 山梨酸是一种经过最充分的毒性试验的防腐剂之一。山梨酸在体内极易氧化分解