食品工艺学(第一章绪论)要点.pptVIP

3、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏效 果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理 杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； （2）抑制微生物 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发酵原理 生物化学保藏； 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 （4）维持食品最低生命活动 降低呼吸作用； 低温 气调 如水果 （二） 研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 1 食品的质量要素 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期 食品质量标准 食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标： 外观、色泽、风味 理化指标： 营养素含量或化学成分 卫生指标： 微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期： 以天、月、年计保质的时间 2 加工对食品质量的影响 加工影响食品质量（不好的） 如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法不同则速溶性不一样 加工食品质量有好的影响 如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎； 面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口 3. 影响食品质量变化的因素 一级化学变化方程式表示；是时间的函数； 温度影响速率常数；阿累尼乌斯方程式； （三） 创造新型食品 食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷 食品可以根据消费者的需求变化不断改进， 可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变 改变食品的营养成分以适应特定人群需要 从食品功能如营养、感官、保健来改变 从食品特性如方便性、保藏性等 从食品的包装形式来改变 食品消费趋势 Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and environmental impact of food processing，environmentally benign technologies 食品创造 食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造业 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ，即为 加工+配方设计；还有食品外包装设计 食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品功能被发现，而使保健食品被开发 加工+设计+发现→创造 食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等 食品工业是一个创造工业 （四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径 1 .合理利用现有食物资源，以前未被充分利用的资源：螺旋藻，昆虫 2 .加大对现有食物资源的开发，副产物的综合利用：虾加工下脚料，苹果皮，米糠 3. 食品资源与环境保护 生态环境好生产高质量的食品； 环境污染会影响食品质量或引起有害； （五） 研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化 科学选用工艺技术 食品制造技术 生物技术 膜分离技术 食品保藏技术 超高压杀菌技术 辐射杀菌技术 食品监控技术 聚酶链反应 生物传感器 2. 合理选用加工设备 设备是工艺的保证 新设备不断推出 机械化、自动化、现代化 3. 实施食品质量管理体系 HACCP危害分析与关键质量控制点体系 GMP 良好的生产操作规范体系 TQM 全面质量管理体系 ISO9000国际产品质量认证体系 食品安全非常重要 比如 89年国内蘑菇罐头 99年牛肉汉堡 O157: H7的污染 成立了相应的食品质量与安全专业 思考题 1 食品有哪些功能和特性？ 2