食品化学脂质部分要点.pptVIP

第三章： 脂类 食品化学 曲文娟 江苏大学 9/21/2011 物理性质Physical properties 纯净的脂肪是无色无味的，颜色是由含有脂溶性色素所致。 天然油脂是混合物，故没有确定的熔点和沸点。 熔点(Melting point) (40-55 oC) 脂肪酸的碳链越长，则熔点越高 MPlongMPshort 饱和脂肪酸的熔点高于不饱和脂肪酸 MPsatMPunsat 加氢反应(Hydrogenation)提高熔点 双键共轭脂肪酸的熔点比非共轭双键的高 反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高 MPtrans MPcis 物理性质Physical properties 熔点与消化率(digestibility)有关 MP ＜37 oC,消化率(digestibility) = 97.98%; MP 37 oC-50 oC,消化率(digestibility) = 90%; MP ＞50 oC, 不消化(indigestible). 沸点(Boiling point) (180-200 oC) 脂肪酸碳链增长沸点增高 碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸沸点变化不大 脂肪密度 水的密度 油脂的乳化特性 乳浊液是由两种互不相容的液体组成的体系，其中一相以直径0.1-50μm的小液滴分散在另一相中。 以小液滴形式存在的液相称为内相或分散相 使小液滴分散的相称为外相或连续相 O/W(油在水中),W/O(水在油中) 分散的小液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。 乳浊液是热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、絮凝，甚至聚结。 1.分层或沉降：由于重力作用，密度不相同的相会产生分层或沉降。 油脂的乳化特性 2. 絮凝或群集：乳浊液絮凝时，脂肪球是成群的而不是各自的运动。球表面的静电荷量不足是引起絮凝的主要原因 未均质的牛奶，脂肪球容易絮凝，絮凝能够加快其分层速度 3. 聚结：脂肪球相互接触，然后通过絮凝、分层或沉降以及布朗运动最终发生聚结。这是乳浊液失去稳定性的最重要的途径。 如牛奶、鲜奶油、蛋黄酱、冰淇淋属于O/W型乳浊液 黄油、人造奶油属于W/O型乳浊液 油脂的乳化特性 添加乳化剂可阻止乳浊液聚结。 乳化剂是表面活性物质，含有疏水和亲水基团的一类化合物，易溶于连续相，所以根据乳化剂的相对亲水-疏水性质可预测形成的乳浊液的类型(O/W或W/O) 按结构和性质，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型或非离子型。按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。按作用可分为表面活性剂、粘度增强剂或固体吸附剂等。 乳化剂在水中的溶解度取决于其HLB值(亲水-亲脂平衡)的大小。HLB值在3-6之间的乳化剂可形成W/O型乳浊液；HLB在8-18之间则可形成O/W型乳浊液 例如，纯单酰甘油酯的HLB值近似3.8，因此，它只能形成W／O型乳浊液。 根据乳浊液的相变温度(PIT)选择乳化剂，乳化剂在较低的温度下，优先溶于水，而在较高温度下则优先溶于油。 乳化剂在食品中的应用，其安全性也是一项主要指标。根据毒理学研究，包括动物实验和短期及长期饲养实验，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品标准委员会确定了人体对大多数食品乳化剂的每日允许摄入量(ADI)。 乳化剂在食品中的作用是多方向的： 用在冰淇淋中除乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小，赋予冰淇淋细腻滑爽的口感；用在巧克力中，可抑制可可脂由β～3V型转变成β～3VI型同质多晶变体，即抑制巧克力表面起霜；用在焙烤面点食品中，可增大制品的体积，防止淀粉老化；用在人造奶油中可作为晶体改良剂，调节稠度。 影响食品脂质品质的因素 ①水解反应：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。增加的游离脂肪酸会引起脂质酸败，造成食品脂质品质下降。 ② 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品败坏，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。 ③ 热分解：在高温下，脂类发生复杂的化学变化，包括热解和氧化，导致营养价值下降，从而引起食品脂质品质的损失。 ④ 油炸：在油炸过程中，食品脂质会发生多种物理和化学变化，这些变化有的可以使油炸食品既有特征的感官品质，但是，如果对油炸过程的条件控制不适当而引起油脂和食品大量分解，不仅会损害油炸食品的感官品质，而且也会使营养价值降低。 ⑤ 电离辐射：辐射会降低含脂肪食品的稳定性。辐射可加速形成游离基和样结合成氢过氧化物，氢过氧化物分解，在有氧存在时，辐射还会加速脂肪的自动氧化过程。 水解反应(Hydrolysis ) 水解反应(Hydrolysis ) 脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。 成熟的油菜种籽在收获时油脂将发生明显水解，并产生游离脂肪酸