食品加工与健康要点.pptVIP

食品加工与健康 中山大学公共卫生学院 朱惠莲 副教授 中国饮食著称于世 风味鲜美脍炙人口，向来为美学家叹为观止。 刀工灶火煎炒烹炸，从来为世界烹饪艺师所折服。 广猎博采荤素相间，为营养学家所赞赏。 以素食为主，多种食物混合，为西文探讨合理膳食模式者所推崇。 远古时期 人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采集到的果实根茎，也是生吃。过着“茹毛饮血”和“生吞活剥”的原始生活，而且以游猎为生、栖身洞穴 随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。 人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高 无炊具烹 将食物原料置于火上或火中烤炙、埋入火灰中煻煨和用植物叶子将食物原料包裹起来，外涂一层泥再烤等几种用火直接加热成熟。 食物原料靠狩猎获得，因此这一时期原料无保证。食物原料完全不加工，整体烹制。 石烹 为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。 猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富了。 使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理 陶烹时期 经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期 生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食物来逐步满足生活的需要 尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法问世后，古人才认可“火食之道”始备。 铜烹时期 距今四千年左右，中国创制了青铜器，同时出现铜制炊具，进入铜烹时期 食物原料：农业生产占重要地位，农作物品种增加，畜牧业有所发展 烹调技艺：选料、刀工、配菜、烹饪方法、火候、调味、勾芡、食品雕刻等，都有不同程度的发展。 铁烹时期 公园前二百多年，开始创制铁制炊具，进入铁烹时期 农业迅速发展，各种食物原料种类繁多 这一时期，由于科技的进步，形成了完善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等 食品加工 食物 食用 改善感官性状 加工 目的 破坏抗营养因素 提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失 产生有毒有害物质 加工、烹调、贮存对食物的影响 加工、烹调、贮存对食物的影响 加工目的：去除杂质、谷皮，便于烹调，增进感官性质，有利于消化吸收。 加工精度（出米率）与营养素的保留程度有着密切的关系。 精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素显著，感官好，消化率高 精度越低，营养素损失少，但感官和消化吸收率降低 加工、烹调、贮存对食物的影响 淘洗：损失维生素和无机盐 水量 B1：30~60% 搓洗次数 B2、B6：20~25% 浸泡时间 无机盐：70% 水温 加工、烹调、贮存对食物的影响 烹调：蒸、煮、捞蒸 烤、烙、炸 加碱 糊化与老化：糊化是淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结合，粘度增高。老化又叫回生，是糊化的淀粉发生收缩变化的过程，是淀粉的一种结构变化而不是化学变化。 非酶褐变：又叫羰氨反应或美拉德反应。是糖与氨基酸、蛋白质发生的褐变。增加食物的香气/使食物颜色恶化。依目的不同利用或防止 焦糖化：是碳水化合物加热时所发生的一系列连续的复杂反应。它能赋予食品