食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂要点.pptVIP

2 0 1 4 食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂 》》 12高分子材料与工程2班 罗XX 目录 2 食品抗氧化剂的作用机理 3 食品抗氧化剂的分类及其特点 4 天然抗氧化剂的开发 1 食品抗氧化剂的发展趋势 食品抗氧化剂的作用机理 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： 一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。 以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例 抗氧化剂对油脂氧化的抑制 油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基）反应机制，首先脂肪分子（以R H表示）被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和H·。当有分子氧存在时，自由基与O2反应生成过氧化物自由基，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应又再传递下去，直到自由基和自由基或自由基和自由基失活剂（以X表示）相结合，产生稳定化合物时，反应才结束。此过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主要物质，而大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递，模式如下（以AH表示抗氧化剂）： AH+ROO·→ ROOH+A·+AH+R·→ RH+A·MszHq 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如： A·+A·→ AA A·+ROO·→ ROOA 油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（B H A）、二丁基羟基甲苯（B H T）、没食子酸丙酯（P G）、叔丁基对苯二酚（T B H Q）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。 食品酶促氧化褐变的抑制 酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质，使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。 发生酶促氧化褐变需要3个条件：酚氧化酶、氧、适当的酚类物质，这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。 食品抗氧化剂的分类及其特点 已知的食品抗氧化剂种类很多，按来源分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。食品工业中常用的化学合成抗氧化剂主要包括：用于食用油脂、干鱼制品的BHT，用于食用油脂的BHA，用于油炸食品、方便面和罐头的PG，TBHQ 和用于婴儿食品、奶粉的维生素E（生育酚，VE）等。不同的物质其抗氧化性能不同，而实际应用时经常是两种或两种以上的抗氧化剂复配，以提高其抗氧化效果。 天然抗氧化剂相对比较安全，主要有茶多酚、VE、迷迭香、甘草抗氧化物、竹叶抗氧化剂、植酸等。食品抗氧化剂按溶解性可分为两类：油溶性抗氧化剂，多用于含油脂食品类，常用的有BHT，BHA，PG，TBHQ 等人工合成的抗氧化剂，以及混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然抗氧化剂；水溶性抗氧化剂，大多用于食品护色，包括用于鱼肉制品和冷冻食品的抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，以及茶多酚、植酸等天然抗氧化剂。 抗氧化剂按其作用机理还可分为4 种： 自由基终止剂。为了抑制油脂氧化的进行，除了利用包装隔绝空气和光线以外，最有效的方法就是添加自由基终止剂以干扰或延滞连锁反应中的增殖步骤，主要包括大多数酚类化合物如BHT，BHA，PG，TBHQ 以及天然存在的VE 等； 还原剂或耗氧剂。主要是由试剂本身氧化还原反应来抑制氧化，包括抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类等； 金属离子螯合剂。如茶多酚、植酸、柠檬酸等可与金属离子螯合，减少金属离子对油脂氧化作用的催化活性，起到抗氧化作用； 单旋态氧抑制剂。这类物质能破坏单旋态氧（O2）而抑制光氧化的进行，常见的有胡萝卜素、三乙基胺等。 天然抗氧化剂的开发 香辛料 香辛料植物主要有迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻、大蒜等1951年Chipult等报道迷迭香和鼠尾草具有优异的抗氧化能力1982 年至1984 年Inatani和N akatani等从迷