食品冷冻工艺学要点.pptVIP

第五章 制冷设备 二、压缩机 4.气体成分：需要吸入氧气和排除二氧化碳及有害气体以维持生命。 气体贮存：减少O2和增加CO2均有利于延缓呼吸作用和生理变化。对某些水果： O2：从21%降低到3%、CO2：从0.03%增加到2-5%、其余用N2或其它惰性气体 填充可取得较好的贮存效果。 5.空气流速：有利于散热和气体交换，也会带来水分损失。需保持一定速度的强制对流。 6.包装方法：有一定透气性。 7.堆放方法：离墙、离地、呈“品”字堆放。 8.混合贮藏：温度就高不就低，防止“串味”。 二、食品在冷藏中的变化 1.冷害和冻害： 2.失水： 3.长菌： 4.氧化： 5.串味： 第二节 食品冻藏 一、食品冻藏的工艺条件 1.适宜品种：所有无生命食品的长期贮藏。控制微生物的生长和化学变化。 2.温度：一般-18 ℃ ～-23℃，常用-20 ℃。 3.湿度：越高越好。 4.空气流速：需及时将外围进入的热量带到换热器。自然对流。 5.包装：密封包装。 6.堆放方法：离墙离地紧密堆放，防止水分散失、氧化、串味等。 7.混合贮藏：独立密封包装。 二、食品在冻藏中的变化 1.物理变化： （1）失重： （2）脱水多孔层的形成： （3）水分和溶质重新分布： （4）重结晶：产生沙粒感。 2.化学变化：氧化、褐变 冻结烧：经过长期冻藏的食品在表面或中心出现的褐变现象。 第三节 食品的冷链 一、食品冷链的定义和组成 1.定义： 2.组成：原料 → 冷冻加工 → 冷冻贮藏 → 冷冻运输 → 冷冻销售 二、食品经过冷链中的品质变化评估 1.食品在冷链中品质变化评估指标 （1）实用贮存期（PSL）：在一定温度下冻藏的食品，保持一般食用或加工原料使用无妨的 品质指标所经历的贮藏时间。 （2）高品质寿命（HQL）：在一定温度下冻藏的食品与-40 ℃冻藏的同种食品比较，当用 科学的感官鉴定标准可以判别出两者差异时，所经历的贮藏时间。 （3）TTT（temperature-time-tolerance)曲线：不同冻藏温度条件下的PSL曲线 2.食品在冷链中品质变化测算及耐贮藏期预测 （1）平均每日品质变化率Bi = 1/PSLi （2）品质变化量Ai = ti * B (3) 总品质变化量A = ∑ Ai，当A ≤1时，在保质期内；A ＞1时，过保质期。 (4) 预计耐贮藏期 t = (1 – A) / Bi t = ( 1 – 0.27191 ) * 200 = 145.6 （天） 0.27191 合计 0.01333 2 150 -12 ℃ 超市冷柜 0.03333 10 300 -20 ℃ 批发冷库 0.02400 6 250 -18 ℃ 运输车辆 0.20000 60 300 -20 ℃ 工厂冷库： 0.00125 0.5 400 -25 ℃ 生产车间： 品质变化量 经历时间 PSL 温度 冷链环节 第四章 低温技术在食品加工保藏中的应用 第一节 果蔬冷却、冷藏技术 一 、果蔬的特性与分类 1. 果蔬的特性 （1）生命特性：抗病力； （2）呼吸作用：消耗基质、产生热量； （3）自身催熟：乙烯的产生。 2.果蔬的分类 （1）水果的分类：坚果类（如核桃、板栗等）、核果类（如桃、李、杏等）、仁果类（如 苹果、梨、山楂等）、浆果类（如草莓、葡萄等）、柑橘类（如柑、橙 等）。 （2）蔬菜的分类：叶菜类（如菠菜、大白菜、韭菜等）、茎菜类（如姜、葱、蒜、笋等） 、 根菜类（萝卜、山药等）、花菜类（如花椰菜、韭菜花等）、果菜类 （如番茄、茄子等） 二 、果蔬的预冷与冷藏工艺 1. 预处理：分级（按大小、品质等分级）清洗、吹干、上蜡