食品生物化学第一章水矿物质要点.pptVIP

钙 的 缺 乏 症 神经紧张，烦噪、易怒 失眠 肌肉紧张、痉挛抽搐 骨质疏松症 婴幼儿： 易惊，盗汗，囟门闭合迟缓出牙迟缓，枕秃方颅，鸡胸，O形腿 青少年： 厌食，体弱，易疲劳，龉齿，生长迟缓， 佝偻病 女性：腰酸腿痛关节疼，情绪波动，暴躁易怒，精神紧张，痛经 老人：食欲不振，情绪淡漠，便秘，关节痛，皮肤瘙痒，心血管病，老年痴呆症 五、重要的矿物质 1、钙 ★存在与分布：总含量约为1200g，占体重的1.5%-2.0%,其中99%存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液及血液中，主要以化合态存在。 ★食物来源：牛奶，绿叶蔬菜，肉类，豆类，水产品等。 各特殊人群钙缺乏常见症状 2、镁 ★存在与分布：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,成磷酸镁态存在,其余分布在软组织与体液中,是细胞中主要阳离子之一。是许多酶的激活剂。 ★缺镁有情绪不安、易激动、手足抽搐；长期缺镁使骨质变脆，牙齿生长不良。 ★食物来源：广泛分布于植物中,肉和脏器中也富含镁。 3、磷 ★正常人机体内含磷总量为600-900g,其中约有85%的磷以磷酸盐形式与钙一起存在于骨骼和牙齿中,其余的则以有机磷化合物形式存在于细胞中。 ★磷具有参与机体能量代谢,参与酶的组成,维持体液酸碱平衡等重要功能。 ★食物来源：乳及乳制品,肉类,鱼类,蛋黄,核桃,花生等。 4、钠、钾、氯 ★钠、钾主要以氯化钠、氯化钾存在。 ★ Na+和K+是人体内维持渗透压最重要的阳离子，而CL-则是维持渗透压最重要的阴离子。 ★缺钾出现肌无力 、肠麻痹、水肿、精神异常、低血压等 ★食物来源：钠和氯主要来自食盐；钾主要来源于水果蔬菜。 5、铁 ★成人体内含铁4-5g。72%的铁存在于红细胞的血红蛋白中，其余的铁分布于肌红蛋白、铁蛋白、细胞色素及一些酶类中。机体内的铁匀与蛋白质结合在一起，无游离的铁离子存在。 ★铁在机体中参与氧的转运、交换和组织呼吸过程 ★人体缺铁引起缺铁性贫血。 ★食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜等。 食品生物化学 第一章 水、矿物质 * [学习目标] ★掌握水在生物组织与食品中的存在状态。 ★理解水分活度的定义 ★明确水分含量、水分活度对食品品质的影响。 ★掌握成碱食物与成酸食物的概念。 ★掌握矿物质对食品品质的影响及生物有效性。 第一节 水分与水分活度 ★ 在生物体中,不同门类,同一门类的不同个体,同一个体的不同生长阶段、不同组织器官，含水量是不相同的。 一、水在生物体内的含量 ★ 大多数生物体含水量为70-80%，动物肌肉、肝、肾、脑血液70-80%，皮肤60-70%，骨骼中12-15%；植物营养器官含水量70-80%，繁殖器官12-15%。 水的生理作用 ※水是机体细胞的一种主要结构物质。 如:所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。 1.水是机体的主要组成成分 水的生理作用 ▲水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。 ▲没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。 2. 水是一切化学反应的介质 水的生理作用 ▲水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 3. 水是体内物质运输的载体 水的生理作用 ▲水比热容高，体内产热量增多或减少时不致引起体温太大波动；当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。 ▲水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。 4.调节体温 水的生理作用 ▲水的黏度小,可使摩擦面润滑,减少损伤。 ▲滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。 5.润滑作用 二、食品中水分的状态与分类 游离态：存在于细胞质、膜、间隙、循环液中动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。 水合态：水分子和含氧或含氮活性基以氢键结合，淀粉、蛋白质。 毛细管水：吸收于细微的纤维与薄膜中，不能自由流动，也称不可移动水，动物皮肤、植物仙人掌。 表面吸附态：固体表面暴露于含水空气中，水分处于吸附态。 二、食品中水分的分类 自由水(游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用。结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40℃），不能作为溶质的溶剂。 三、水分活度 1 定义: 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的蒸汽压(P0)的比值,可用下式表示: Aw=P/P0 =ERH