食品添加剂第8章要点.pptVIP

一、甜味化学 1、甜味剂的概述 定义：甜味剂是以 能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以一定的蔗糖溶液为甜度基准，其甜度标准定为100（或 1），其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。 甜味剂名称 甜度 甜味剂名称 甜度 蔗糖 1 甜蜜素 30 阿力甜 2000 果糖 1～1.5 索马甜 1600 木糖醇 1 ～1.4 糖精 20～70 葡萄糖 0.7 三氯蔗糖 500～600 山梨糖醇 0.7 甜叶菊糖　 300 冰糖 0.62　 罗汉果提取物 300 麦芽糖 0.3～0.6 阿斯巴甜 200 乳糖 0.2 ～0.3 主要甜味剂的甜度 甜味剂是如何分类的？ 2、甜味剂分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。 甜味剂 天然甜味剂 人工合成甜味剂 糖质甜味剂 非糖质甜味剂 糖类 糖醇 配糖体 蛋白质 3、甜味剂的化学结构 （1）羟基结构与甜味 一些单糖是碳水化合物，其分子中有羟基结构，但并非所有的碳水化合物都具有甜味的。 （2）氨基酸结构与甜味 食品中的一些氨基酸和蛋白质也是甜味物质。在L-型氨基酸中，仅L-丙氨酸有较高的甜味，而丝氨酸、苏氨酸有微甜味，其他的L-氨基酸几乎没有甜味 （3）酚、多酚结构与甜味 一些具有酚或多酚结构的物质带有甜味，其中，二氢查尔酮是一类很有应用前景的甜味剂，在其结构中有两个酚基基团。 4、甜味的强度 甜味的强度又称为甜度，是评价甜味剂的重要指标。不同物质的甜度是不同的，通常以蔗糖的甜度作基准进行比较。 （1）相对强度 表示甜度大小还没有统一的标准，一般选用蔗糖为基准，因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，其他甜味剂的甜度则是与蔗糖比较后的相对甜度。以蔗糖的标准相对甜度为1。 各种甜味剂的相对甜度 名 称 相对甜度 名 称 相对甜度 蔗 糖 1.0 糖精 200~500 葡萄糖 0.7 甜蜜素 50 果 糖 1.03~1.73 1,4,6-三氯代蔗糖 2000 麦芽糖 0.46 甜菊糖苷 300 乳 糖 0.16~0.27 甘草素 200~300 鼠李糖 0.3 甘茶素 600~800 棉子糖 0.23 罗汉果素 300 半乳糖 0.3~0.6 天门冬甜 160~220 甘露糖 0.3~0.6 低聚麦芽糖 0.2 木 糖 0.4~0.7 木糖醇 0.6~1.0 低聚果糖 0.3~0.6 麦芽糖醇 0.75~0.95 低聚木糖 0.4 甘露糖醇 0.7 山梨糖醇 0.5~0.7 赤藓糖醇 0.75 （2）影响甜味强度的因素 ①浓度的影响 随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系，许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大。 ②粒度的影响 粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉，蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径0.5mm，绵白糖粒径0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。 ③温度影响 ④介质的影响 甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化 ⑤ 甜味剂之间的影响 将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度 甜味剂有哪些重要功能？ 甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源 。 其他功能： ①风味的调节和增强 ：在饮料中，风味的调整就有“糖酸化”一项，酸味、甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。 ②不良风味的掩蔽 ：甜味和许多食品的风味是互补的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂相结合产生的，所以许多食品和饮料中都加入甜味剂。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。 常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？ 二、天然甜味剂 1、果葡糖浆 定义 果葡糖浆，因其糖分中主要含有果糖（占42%）和葡萄糖（占50%）而得名，是一种新型甜味剂。果葡糖浆中果糖含量在55%以上的，往往称为高果糖浆。 来源及存在 工业上生产果葡糖浆是用淀粉为原料，在酸法或酸酶法生产的淀粉糖化液中，经葡萄糖异构酶作用，将葡萄糖转化为一定数量的果糖，并加以精制而得。 化学结构及组成 果葡糖浆浓度较高，干物质含量较高，主要为糖分。糖分主要由果糖、葡萄糖组成，还有少量低聚糖。 甜度 不同类型的果葡糖浆，甜度也不相同。与蔗糖比较，F42型果葡糖浆甜度为1.0，而F55型和F90型分别为1.1和1.4。 应用 在饮料、面包、罐头、乳制品和蜜饯等多种食品生产中使用。 2、塔格糖 来源及存在 是以乳糖为原料