食品添加剂要点.ppt

第八讲 食品添加剂 第一节 概况 一 引言 食品添加剂的安全问题 超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 重复使用 例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加罐肠乳化剂。 使用过期或不纯的食品添加剂； 例子：1955年, 日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。 使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝； 滥用非食品加工用化学添加物 例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（染料）等。 计量不规范 例如：鸡翅、鸡爪随意添加柠檬黄。 食品添加剂在食品加工中的意义和作用 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 3. 保持或提高食品的营养价值 食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。 4.增加食品的品种和方便性 增稠剂制成果冻产品 喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红 徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、? -胡萝卜素、柠檬黄 乳化剂使超市面包成为可能 增味剂使速食面味包品种多样化 5. 有利于食品加工 n面包加工中膨松剂是必不可少的。 n在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。 n在生产豆腐的工艺中，使用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。 6.有利于满足不同人群的特殊营养需要 糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。 老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。 7. 有利于原料的综合利用 食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。 食品添加剂的选用原则 使用前要进行安全性毒理学评价； 具有毒性的尽可能不用或少用； 不能破坏食品质量、风味和营养价值； 不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品； 应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定； 价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理。 第二节 食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 第三节 抗氧剂 氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素 食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，在含油脂多的食品中尤其严重。如： * 花生、核桃等易发生油脂氧化； * 去皮苹果、土豆褐变； * 肉类食品的变色； * 啤酒的异臭味和变色。 ? 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。 在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。 一、抗氧化剂的种类 2. 异抗坏血酸及其钠盐 安全性高 LD50: 异抗坏血酸5g/kg 异抗坏血酸钠15 g/kg ? ADI: -异抗坏血酸: 0-15mg / kg -异抗坏血酸钠: 无需规定 ? GRAS 3. 茶多酚 安全性高 ? LD50 : 2496±326mg/kg. -用于口香糖,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化，用量0.02~0.05%。 如：日本开发的“福拉宝”消臭口香糖,添加0.1%的绿茶提取物，在食用10~20粒后,90min内除臭率达85%以上。 -用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中,添加0.02~0.05%茶多酚,可防止氧化。 -用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法，浓度为