食品添加剂之防腐剂要点.pptVIP

防腐剂使用的注意事项 (1)? 减少原料染菌的机会。食品加工用的原料应保持新鲜，干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了防腐剂也如同没有添加一样。 (2)? 确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。 (3)??适当增加食品的酸度。 酸型防腐剂通常在pH低的食品中防腐效果较好。此外，在低pH值的食品中，细菌也不易生长。因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。 防腐剂到底有没有危害呢？ 防腐剂发展趋势 开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。 天然防腐剂越来越受重视。 致力于复配技术的开发和应用。 研制防腐剂的不同剂型。 天然食品防腐剂发展概况 基于安全性天然食品防腐剂是近年世界各国食品界研究的重要领域。天然食品防腐剂已有商品出售的十余种，其中已被各国认可并已大量使用的有 溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等。 无锡关于防腐剂的公司 * 防腐剂 G1051 张高峰 主要内容 一、概述 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 三、常用食品防腐剂 四、防腐剂的应用 一、概述 1、防腐剂的定义： 加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 防腐剂保护下存放于室温的食品 2、防腐剂的分类 酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类） 　酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯) 　无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等 　生物防腐剂 以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。 食品的防腐方法 工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 （一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便 （三）防腐剂的作用机理 ｌ 使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。如山梨酸。 2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类。 3 干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢,如苯甲酸。 4 对微生物细胞原生质部分的 遗传机制 产生效应等。 三、常用食品防腐剂 （一）、苯甲酸类 （二）、山梨酸类 （三）、有机酸类 （四）、微生物菌素类 （五）、其他防腐剂类 （一）、苯甲酸及其盐类 苯甲酸、苯甲酸钠 广谱抗微生物试剂，防腐最适pH2.5~4.0， 属酸性防腐剂 对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。 在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9~15h之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒， 并全部进入肾脏，最后从尿排出。 ADI：0~5mg/kg 表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 名称 使用范围 最大用量/ （g/kg） 备注 苯甲酸 酱油、醋、果汁类、 果子露、罐头 1.0 浓缩果汁不得超过2g/kg苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量 苯甲 酸钠 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 汽水、汽酒 果子汽酒 低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露 0.8 0.2 0.4 0.5 （五）使用（实例）具体操作 一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加： 先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中 也可在溶糖时添加 时 机 与 顺 序 用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。 先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。 苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加