食品添加剂与健康要点.pptVIP

二.添加剂物种与分类 1、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂） 3.发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型 2、食品添加剂分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟仅分为9类；③FDA 35类；④日本亦分为9类；⑤中国分为22类（香料另列；其他为00） ⑴酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking ⑶消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧剂antioxidant ⑸漂白剂bleaching agent; ⑹膨松剂bulking agent ⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color ⑼护色剂color fixative; ⑽乳化剂emulsifier ⑾酶制剂enzyme preparation; ⑿增味剂flavor enhancer ⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent ⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer ⒄防腐剂preservative; ⒅稳定和凝固剂stabilizer coagulator ⒆甜味剂sweeter; ⒇增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列） 中华人民共和国（例样）食品添加剂分类和代码 GB12493 –1990 四.安全性评估 1、毒理试验 食品添加剂毒理学评价的主要内容包括 A：食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物。 B：食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况 C：食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性．致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等方面。 ⑴试验参数 ①半数致死量（ LD50值 ）50% Lethal Dose 评价食品添加剂毒性的首要指标。通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标，是指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果 大白鼠经口LD50与毒性分级 毒性级别LD50(毫克/公斤) 极毒 1 剧毒1-50 中等毒51-500 低毒501-5000 相对无毒5001-15000 无毒 15000 半数致死量小、毒性大的物质是不能作为食品添加剂使用的。要不断研究选择几乎无毒或毒性更低微的物质作为食品添加剂。 ②最大无作用量（ MNL值） Maximum No-effect Level 评价添加剂安全性的第一指标。 又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量， 是指长期摄入该受试物质仍无任何中毒表现的每 日最大摄入剂量，它是提供食品添加剂长期(终生) 摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重 要指标。 a.慢性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物 ③每日允许摄入量（ ADI值） Acceptable Daily Intake for man 以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，就是指能够从每日膳食中摄取的量，此量根据现有已知事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值得重视的危害。 a单位：mg/kg (b w) b对象：人 c非试验结果 根据动物试验的 MNL值推算得到 ⑵毒理试验 3、添加剂最大用量的确定 * 第一章 绪论 民以食为天，食以安为先，安全与质量是对食品的基本要求。人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的保藏与加工处理。随着社会的进步和发展，人们在对食物进行加工或处理过程中逐渐学会了使用或利用添加剂。 也正是因为添加剂的应用，使得加工食品的品质以及食用安全性有了显著的改善和提高。对现代食品工业来讲，食品添加剂不仅在改善食品品质、增加产品花色、延