食品微生物(研究生自己整理)要点.pptVIP

感 悟 光照 大部分微生物不需要光，少数菌需要光作为能源。但太强或连续长时间照射也会导致微生物死亡（光氧化作用）。 光氧化作用：由光引发的氧化反应。一般过程有：(1)化学物种受光激发并失去1个或多个电子；(2)在光的作用下，使一种物质和氧发生反应。 二、常见腐败变质型微生物 引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。常见的引起食物中毒的细菌 常见的细菌： 致病性大肠杆菌、 沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、志贺氏菌 常见的霉菌： 黄曲霉、 青霉 、麦角菌、禾谷镰刀菌、寄生曲霉 4.1 大肠杆菌 大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌， 在食品中生长产生特殊的粪臭素。 简介： 大肠埃希氏菌（E. coli）通常被称为大肠杆菌，属于革兰氏阴性细菌（G-），周生鞭毛，能运动，无芽孢，能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，几乎占粪便干重的1/3； 一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症； 国家规定，每升饮用水中大肠杆菌数不应超过3个。 特点： 代谢类型是异养兼性厌氧型。 热的抵抗力较强，55℃加热60min或60℃加热15min仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。 抑制：胆盐、煌绿等对大肠杆菌有抑制作用，其对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感，但易耐药。 检测：在培养基培养时无需添加生长因子，向培养基中加入伊红美蓝遇大肠杆菌，菌落呈深紫色，并有金属光泽。 危害： 大肠杆菌一般多不致病，为人和动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染，某些血清型菌株的致病性强，能引起人类腹泻。 肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，腹泻常为自限性，一般2-3天即愈，营养不良者可达数周，也可反复发作。 肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死。 日常预防方法 1．保持地方及厨房器皿清洁，并把垃圾妥为弃置。 2．经常修剪指甲，饭前便后应用肥皂洗净双手。 3．饮用水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。 4．在食用水果和蔬菜前彻底清洗或者煮熟之后食用，不饮用未经过巴士消毒法的果汁和牛奶，以及未熟透的肉类食品。 5．易腐坏食物应用盖盖好，存放于冰箱中，生的食物及熟食，应分开处理和存放，避免交叉污染。 6．食物均匀加热至75摄氏度，便可杀灭大肠杆菌。 7．如有需要保留吃剩的熟食，应该加以冷藏，并尽快食用，食用前应彻底翻热。 8. 体质弱、衰老、出差、旅游等应激状态下，可以补食乳酸菌，预防大肠杆菌的发病。 4.2 沙门氏菌 据统计，在世界各国细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 简介： 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，通常存在于生的家禽肉、鸡蛋、牛肉以及未清洗过的水果、蔬菜。 有的专对人类致病（副伤寒甲杆菌），有的只对动物致病（猪霍乱杆菌），也有对人和动物都致病（鼠伤寒杆菌）。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。 特点： 沙门氏菌为需氧及兼性厌氧菌，革兰氏阴性肠道杆菌，无芽胞，一般无荚膜，大多有周身鞭毛。 营养要求不高，不能发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。 沙门氏菌属对热抵抗力不强，在60℃15min可被杀死，在5%的石炭酸中，5min死亡。 在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，受感染威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。 危害： 沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛和头疼等症状，并会持续4-7天时间。 鼠伤寒沙门氏菌（生鸡蛋中）几乎可感染一切地上走的或爬的活物，每年有上亿人感染，死亡人数比伤寒沙门氏菌多出一倍，主要是婴幼儿和老人。 预防： 为了预防沙门氏菌病，人们不应该吃那些生的或者煮的不够熟的鸡蛋、家禽和肉类。 未经煮过的肉类应该和农产品、煮过的和即食食品分开存放。 4.3 酵母菌 简介： 酵母菌，细胞为圆形，卯圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖，可在缺氧环境中生存，能发酵多种糖类。酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。 特点： 酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。 像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母所需水分少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压耐受性强。 最适生长温度一般在20～30℃。 危害： 酵母菌可以在含