食品安全管理员培训餐饮服务食品采购贮存和加工过程的安全控制要点.pptVIP

问答 以下_____水产品属于禁止采购和经营的？ A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹 选择 以下哪种不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得订购的食品？ A.奶制品 B.冷荤凉菜食品 C.肉类 D.当餐加工的热的食品 选择 毒蘑菇属于_____。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 6.食品添加剂采购注意事项 定点、计划、按需采购、运输、保存 问答 禁止以_____为目的而使用食品添加剂。 A.掩盖食品腐败变质 B.掺杂 C.掺假 D.伪造 问答 苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在_____。 A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 选择 石膏作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 问答 餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_____。 A.膨松剂 B.人工合成色素 C.漂白剂 D.以上都是 问答 食品添加剂标签上应标注_____。 A.使用方法 B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量 黄曲霉毒素超标大米、食用油 黄曲霉毒素毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。 青皮红肉的海产鱼 ：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。 这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺 选择 关于豆腐描述正确的是_____。 A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色 B.良质的豆腐表面应有粘性 C.良质的豆腐应有豆腥味 D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽 选择 关于良质大米的描述正确的是_____。 A.具有光泽，呈精黄色 B.粒面光洁、无虫、但有部分碎米 C.少量米有结块现象 D.有正常的香气味，无其他异味 * * 餐饮服务食品采购、贮存和加工过程的安全控制 讲解内容： 一、餐饮服务食品采购 二、餐饮服务食品原料贮存 三、餐饮服务食品原料加工 二、餐饮服务食品采购 掌握 1.食品原料安全的重要性 2.供应商的选择和管理 3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项 4.开展质量验收的主要内容 5.禁止采购和经营的食品品种 6.食品添加剂采购注意事项 熟悉 1.大米、肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、鲜蛋等食品原料的感官鉴别方法 2.进货台账样式 食品供货单位基本情况 食品名称 供货单位名称 地址 食号品许可证号 营业执照注册号 联系人、联系方式 1.食品原料安全的重要性 预防食源性疾患的基本原则之一 2.供应商的选择和管理 信誉、来源、实地考察、储备、签订合同 3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项 查验证明、索取票据 包含性：许可证的经营范围包含所采购的食品 一致性：合格证明、发票上的产品名称、厂家、品种、数量 日期等信息与采购的一致 持续性：记录、票据保存期不得少于2年 关于牲畜屠宰的《通告》 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____ A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B．查验供应商提供的食品检验合格证明。 C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D．对供应商索取发票 问答 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当_____。 A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单 C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证 D.以上都对 问答 食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是_____。 A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 问答 对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的是_____。 A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签