食品学报告酱油要点.pptVIP

　醬油 指導老師：曾國書 老師 組別：第三組 組長：陳映彤 組員：郭瑋儒　郭予晴 　　　蔡珮玟　劉燕婷 　　　曹佑萍　陳巧珊 目錄 前言 醬油的起源 醬油的製造過程 釀造醬油與化學醬油比較 醬油的種類 市售醬油 補充 資料來源 工作分配 一、前言 身為台灣人一定吃過醬油，醬油是中國老祖宗發明的調味料一直到幾百年後的今天還是東方美食中不可或缺的重要角色，現在就讓我們一起了解醬油的起源與製作過程吧！ 二、醬油的起源 醬油的前身是豆醬，也就是現在的豆瓣醬。 而現代所謂的「醬油」一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》。有人認為，醬油至此已經普及至取代豆醬的地位，但更多歷史學家認為，近代醬油真正普及最快都要在元末明初或以後。 在明代的農書《養餘月令》中，所記載的醬油製造的方法，其開首是名為「南京醬油法」，在書中的另一部份則記載了豆醬的製造方法。 除了南京之外，由於南宋政權中心在臨安城（今浙江省杭州市），南方的醬油亦深入民心，尤其是撰寫食譜和農書的士人，到後來經過元、明的政權易手，使中國重新統一，醬油亦隨著食譜和農書的散播而普及至北方（原本的中原）以至其他地區，醬油終於慢慢流行起來。 三、醬油的製造過程 傳統釀造法： 　浸泡蒸煮→冷卻→製麴→培麴→洗麴→加鹽入缸→鹽封180日→開封除鹽→壓榨→過濾→蒸煮調味→裝瓶→殺菌→包裝→成品 化學醬油製法： 　以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即完成。這種用化學速成的醬油，無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料，長期食用會影響人體健康。 四、釀造醬油與化學醬油比較 傳統釀造醬油 化學醬油 生產成本 高 低 製造過程 繁複且緩慢 簡易且快速 健康概念 天然方法釀製，無化學添加物，高等級醬油甚至不添加防腐劑。 採用速釀法及混合法製造，有化學添加物。 味道 較香且甘醇 較鹹無特色 五、醬油的種類 臺灣區釀造食品工業同業公會將醬油分為下列7種 純釀造醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀物，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之醬油麴，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水或加生醬油、醬油醪使其發酵4至6個月左右而熟成者。 蔭油：製法類似純釀造醬油，但原料以黑豆為主加小麥等，而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後，可得到一粒粒的蔭鼓(豆豉)。 醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑(澱粉EX: 糯米粉、太白粉、麵粉)，使其黏度於攝氏25度時達250cps以上者稱之。 淡色醬油：其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。 薄鹽醬油：其鹽度(NaCl含量)以氯離子計算低於12%，且不得添加防腐劑之醬油。 速釀醬油：又稱化學醬油。用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。 混合醬油：釀造醬油與速釀醬油相混，或兩法併用所製成的醬油。目的在提升醬油的風味。但由於純度較低，故風味不及真正的純釀醬油。 六、市售醬油1/2 分為純釀造醬油及化學醬油兩種 純釀醬油 黑豆蔭油：以黑豆為原料，純手工釀造的稱為「黑豆蔭油」，部份廠商則寫為「純釀醬油」。味道也較為甘醇、聞得到黑豆的香味。 純釀黃豆醬油：又稱為日式醬油，以黃豆及小麥為原料、天然發酵的方式作而成，故能保留較多的養份及風味。其與黑豆蔭油除了原料不同外，主要差別在於培麴過程的差異，以及發酵原理的不同。 六、市售醬油2/2 化學醬油 速釀醬油：一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品。化學醬油的製作過程為將鹽酸添加入黃豆中，使黃豆中的蛋白質其分解為胺基酸，並在成品中調入醬色及人工甘味劑，以增加成品的味道。製作過程僅需3天，故可以機械生產線的方式大量製作、低價販售。由於化學醬油的製作是以鹽酸來分解蛋白質，對營養成份的破壞較大，故醬油的養份較低、風味較嗆。這一類的醬油多以大量的廣告行銷來增加知名度與曝光率，由於價格較低，故有相當的市場佔有率。 七、補充1/2 醬油標誌 八角形100%純釀造標誌，代表是純釀醬油。此「100%純釀造」標誌是由台灣釀造公會所核發，只有真正手工釀造的醬油，才可以放上這個八角標誌。這個八角標誌不僅是品質的保證，更是消費者的採購依據。 　　　　　　　　　　 　　　　 100% 　　　　　　　　　　　 純釀造 　　　　　　　　　　　　 　 台灣釀造公會 七、補充2/2 雲林---西螺，特產-醬油 :位於臺灣最長的河流-濁水溪旁的一個擁有三百多年歷史的小鎮。西螺之生態環境造就了高品質的醬油。 水質：西螺的生命泉源～濁水溪沿線污染性的工業少之又少，溪水水質十分適合發展豆類製品。另外，這兒的地下水清冽，鐵質含量低，硬度適中，非常適合製作醬油。 氣候（即溫度和濕度）：西螺位於台灣中部，北回歸線的旁，全年溫度適中