食品添加剂第章要点.ppt

在肉制品中的应用 肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的损失。 肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低直接关系到肉制品的品质，磷酸盐是水分保持剂的主要部分。其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠 、磷酸、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提高乳化性等，从而改善肉的品质， 延长保质期。 在肉制品中应用的作用机理 磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中可以提高肉的pH值和离子强度，使其高于蛋白质的等电点PI，有利于肌元纤维蛋白(主要有肌球蛋白和肌动蛋白等)，特别是肌球蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高；磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多的水分，减少加工时的原汁流失，增加保水性。 磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的品质风味得到改进。 在乳类制品中的应用 磷酸盐在乳类制品的生产中发挥了重要作用——水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂等。 在乳制品中应用的作用机理 与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和pH稳定作用及提高离子强度。pH的提高，使溶液的pH偏离蛋白质的等电点PI，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用；另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶人，增加保水性和乳化性 在淀粉类食品中的应用 面包、馒头等糕点由于其丰富的营养价值和良好的风味,受到人们的喜爱。但面包在贮藏、运输、销售过程中，变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，即面包的老化。 影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主要包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。因此在面包的加工过程中，水分保持剂不单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。 水分保持剂应该限量 当磷摄入过多时，会在肠道中与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙，降低钙的吸收而可能导致人体骨骼中钙的流失，造成婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及骨质疏松症。同时，磷酸盐过量不但不能提高肉的质量标准，反而会使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味，尤其会使瘦肉比例大的品种中形成橡胶化组织。 第四节 膨松剂 1.定义 2.作用原理 3.常用膨松剂 人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于其中的膨松剂作用。 膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，是糕点和饼干等焙烤食品生产或家庭蒸面食品中常用的添加辅料，作为食品添加剂的功能类别是在食品加工过程中加入的，能使产品起发形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松，柔软或酥脆特点的物质。 膨松剂是通过产生气体或气泡，使添加食品的体积增大，达到膨松，柔软和酥脆的效果。膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口，体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易，快速地被消化，吸收，避免营养损失。 膨松的方法 利用发酵剂产生气体使食品膨胀（传统的家庭制作发面食品的方法） 通过化学反应产生的气泡促使食品体积变大（各类化学发面剂或膨松剂的使用） 通过机械方法使食品充气和膨胀（冰淇淋的膨化过程） 通过快速加热除去气体（油炸食品的制备） 从以上方法看，使用膨松剂应是最简单，最快捷，最有效果的方法。 膨松剂物质分类 1.生物膨松剂：是利用活性酵母菌及其制剂，通过酵母发酵过程产生气体使面制品体积膨大，得到膨松的效果。 膨化原理：酵母菌通过利用食品中的糖类和其他营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生水，二氧化碳和少量有机酸物质，使面制品体积膨大并形成海绵状网络组织。利用酵母作膨松剂，需注意：控制面团的发酵温度,温度过高( 35 ℃)时,乳酸菌大量繁殖,面团的酸度增加；面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时,，得到容积为最大的成品。 2.化学膨松剂：是一些能够不经过发酵过程就可以让面团产生气体，变得膨大松软的物质。目前食品工业中使用的化学膨松剂包括明矾，酒石酸氢钾，磷酸氢铵以及碳酸氢钠等碱性盐类。（食品添加剂中的膨松剂一般多指化学膨松剂） 化学膨松剂分类： 碱性膨松剂， 在一定温度下在面