食品添加剂及其他化学物质管理要点.pptVIP

“中国人的幸福生活” 喝着三聚氰胺的牛奶，吃着苏丹红的火锅，涮着瘦肉精的肉片，沾上轻汽油调制的作料，煮着人工合成的鸡蛋，捞着含有塑料成分的粉丝，就着敌敌畏的白酒，吃完再用垃圾做的餐巾纸擦擦嘴说，这是多美的中国美食呀 我们是多么幸福呀 一、食品添加剂及其安全性概述 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。 复合食品添加剂是指为了改善食品品质，便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂 辅料是指复合食品添加剂的加工、贮存、标准化、溶解等工艺目的而添加的食品原料和食品添加剂。 1995年《中华人民共和国食品卫生法》食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。 由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。 1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。 目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。 CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义: 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。 国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。 欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。 食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。 二、食品添加剂的品种与分类 世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种以上。直接使用的有4000多种。 美国 2922种（FDA） 欧盟 1000～1500种 日本 1100多种 中国 1812种（食品香料占80%以上；普通食品添加剂477种；香料1093种；营养强化剂69种；食品加工助剂101种；胶姆糖及配料57种。 ） 常采用的分类法，主要有以下4种： 1、按来源分类 2、按用途分类 3、按安全性评价分类 4、按卫生法定义分类 1、按来源分类： （1）天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）； （2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。 2、按用途(功能)分类: （为最常用的分类方法） FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。 我国实际分为23类。 我国的分类方法 23类： 防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 酸味剂 凝固剂 膨松剂 增稠剂 消泡剂 甜味剂 着色剂 乳化剂 抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂 发泡剂 保鲜剂 香料 护色剂 营养强化剂 品质改良剂 其它 （1）防止食品腐败变质的添加剂 防腐剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。 抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。 （2）改善食品感官性状的添加剂 鲜味剂 甜味剂 酸味剂 色素 香料 发色剂 漂白剂 膨松剂 （3）保持和提高食品质量的添加剂 组织改良剂 面粉质量改良剂 膨松剂 乳化剂 增稠剂 被膜剂 （4）提高营养质量的添加剂 维生素 氨基酸 无机盐 脂肪酸 （5）便于食品加工的添加剂 消泡剂 净化剂 澄清剂 （6）其它功能的添加剂 胶姆糖基 酶制剂 防虫剂 酿造用添加剂 等 3、按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小) A类: A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或 毒性有限，无需定ADI值; A(2),毒理学资料不完善，