食品添加剂凝固剂要点.pptVIP

钙浓度太高将严重影响产品口味。 实例3： 实例4： * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -用于豆腐作凝固剂： -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。 -用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。 实际应用例子： 使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。 1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度 氯化钙 制造方法 氯化钙是由碳酸钙与盐酸反应而得；也可由氨碱法制纯碱时的母液，加石灰乳，反应后经蒸发、浓缩、冷却固化而成；还可由生产次氯酸钠的副产品经分离精制而得。 性状 氯化钙为白色坚硬的碎块状结晶，无臭、微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分。 毒性 大鼠经口LD50为1g/Kg ADI不做特殊规定（FAO/WHO 1994） 使用 按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，氯化钙可用于稀奶油、豆类制品，最大使用量按生产需要适量使用；用于其他饮用水（调制水），最大使用量为0.1g/Kg 氯化钙一般不用做豆腐凝固剂，可用做低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于 制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02％；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在 0．1％氯化钙溶液中，抽真空，使Ca2‘渗入组织内部，渗透20~25min，经水煮、潦洗后备 用；同样可用做什锦菜、番茄、莴苣等的硬化剂。 乙二胺四乙酸二钠（EDTA） ? 结构： ? 特点： 能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。 1.3.3 其它稳定作用 制造方法 由乙二胺四乙酸与氢氧化钠作用而得。 性状 EDTA二钠为白色结晶性颗粒和粉末，无臭、无味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶液的PH值为4.7。在常温下稳定，加热至100℃时结晶水开始挥发至120℃时时失去结晶水而成为无水物，有吸湿性，熔点为240℃(分解)。 毒性 大鼠经口LD50 2g/Kg ADI：0~0.25mg/Kg ? 应用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg；用于果酱，最大用量0.07g/Kg。 实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。 -提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。 -作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。 柠檬酸亚锡二钠（罐头除氧剂） ? 结构： ? 特点： 是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。 ? 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。 使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。 实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。 -涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200?g/g; Pb2mg/g（防腐蚀）。 ? 结构： CH3-CH-CH2 OH OH 特点： -有吸湿性，故可作湿润剂：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。 -能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。 -水溶液不易结冰，可作食品抗冻液 丙二醇 例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。 -溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度。 -有防腐作用,作防腐剂：10%可抑制霉菌生长繁殖。 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。 ? 实际应用例子： -利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 -利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 -利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。