食品添加剂的检验要点.pptVIP

第八章 食品添加剂的检验 第一节 概述 食品添加剂是食品的生产加工过程中向食品中添加的化学合成的或天然的物质。我国食品卫生法规定食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。 为保证食品添加剂的食用安全，使用时要遵循如下原则： (1)经过规定的食品毒理学安全评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。 (2)不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 (3)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得超过允许限量。 (4)不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 (5)不得由于使用食品添加剂掩盖食品的缺陷作为伪造的手段。 (6)未经卫生部允许的婴儿食品不得加入食品添加剂。 第二节 食品防腐剂的检验 防腐剂是能抑制微生物活动、防止食品腐败变质的一类食品添加剂。在我国，防腐剂一般可以分为4大类：酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸和他们的盐；酯性防腐剂如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等；无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等；生物防腐剂如乳酸链球菌素、溶菌素等。 常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。 苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯检验 样品处理 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。 当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便可进行测定。 有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下： ① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。 ② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。 ③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。 ④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。 样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析，蒸馏法的提取率一般在75％-95％之间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷-水的混合溶液（75：25）中，防腐剂被提取到有机相中，经浓缩后进行GC分析。 （１）气相色谱法 苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅醚的形式，则用非极性固定相分离。 例： Graveland用3％磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸，离心后上清液作为样液进行GC测定，色谱柱为2m×2mm的玻璃柱，内填Carbowax 20M/对苯二甲酸固定液涂渍在60-80目Chromosorb W 担体上，柱温以5℃/min从100℃升高到210℃，载气为氮气65mL/min。丙酸、山梨酸和苯甲酸在25min内完成分离，最低检出量为5ng。 （2）液相色谱法 苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用HPLC直接测定。 第三节 食品发色剂的检验 发色剂及保护剂，是能与食品中的呈色物质作用，在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏。呈现良好色泽的物质。一般发色肉和肉制品，采用亚硝酸盐产生的一氧化氮与肉中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。 亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量有严格的要求。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法 主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。 （