食品来源要点.pptVIP

学习内容 1.植物原料中存在的天然有毒有害物质 甄嬛传里的食物到底有多可怕？ （1）苦杏仁苷 存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。 苦扁桃2.5-3.0%，杏0-3.7%，李0.9-2.5%，樱桃1.3-2.4%，桃0.8%，苹果0.5-1.2%。 苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。 苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶的水解后产生有毒的化学成分氢氰酸，氢氰酸可以抑制细胞内氧化酶活性，使人细胞发生内窒息。 同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。 预防措施：尽量不吃苦杏仁。如果苦杏仁做咸菜时，要反复用水浸泡充分加热，使氢氰酸挥发掉后再食用。 （2）亚麻苦苷 存在于木薯、亚麻籽及玉米、高粱、燕麦和水稻等农作物的幼苗中。 木薯作用：外用药，消肿解毒用。 木薯遇水，经过其所含的亚麻配糖体酶作用，析出游离的氢氰酸而导致中毒。 预防措施：不能生吃木薯，木薯加工首先要去皮，然后洗涤木薯肉，用水煮熟。 苦杏仁苷 致死量约为0.85g。潜伏期为0.5-5h。 急性中毒表现为：心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸急促，严重者呼吸麻痹而死亡。 亚麻苦苷 5mg/kg ，它要在小肠内才能水解，因此产生HCN的时间延后，中毒的潜伏期较长, 一般6-9h。 （3）茄碱苷（龙葵苷） 存在于马钤薯块茎、番茄和茄子中， 是一种有毒且有苦味的生物碱。发芽马铃薯芽眼附近含量较多。 茄碱苷≥0.02％时，即能强烈破坏人体的红血球，因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。 （4）秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄入3～20mg可致死。 食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。 （5）柿子 胃肺石：柿胶酚遇酸凝固 红鞣质遇酸结块 果胶遇酸凝固 忌：空腹或大量入食柿子，或与酸性物质同食。 棉酚 冷的棉籽油含有，引起中毒甚至死亡。 预防：将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油，榨出的毛油精炼，热加工榨油。 2.动物原料中存在的天然有毒有害物质 河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。河豚毒素的化学名叫氨基全氢间二氮杂萘，分子式为C11H17N3O8，为剧毒物质。不同性别、不同鱼体部分以及不同季节，河豚鱼所含毒素的量不同。一般来说，卵巢和肝脏含毒素量最多，故毒性也最大，其次是肾脏、血液、眼、腮和鱼皮等处。多数品种的新鲜洗净的鱼肉可视为无毒。 河豚毒素 （1）机制：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。 河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接着嘴唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。第二阶段，出现不完全运动麻痹，不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难。第三阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻痹，生理反射降低。呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。第四阶段，意识消失。呼吸停止、心脏很快停止跳动。 （2）潜伏期：10min-3h，一般30-60min。 3.食品加工过程中产生的有毒有害物质 苯并芘 丙烯酰胺 黄曲霉素 亚硝胺 熏制食品(熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等)、烘烤食品(饼干面包等)和煎炸食品(罐装鱼、油炸方便面等)中主要的毒素和致癌物是多环芳烃(PAHs)，具体来讲主要是3，4-苯并芘。 苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性强。 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度(800～1000oC)下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。 当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，苯并芘的生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400~1000℃时，苯并芘的生成随温度的上升而急剧增加。烟熏时产生的苯并芘直接附着在食品表面，随着保藏时间延长而逐步深入到食品内部。 黄曲霉是全世界分布最广的菌种之一。在所有真菌毒素中，AFB1是已知毒性最强的天然物质，比氰化钾的毒性高10倍，是砒霜68倍。AFT稳定性非常好，它的分解温度为237～299℃，故烹调中一般不能破坏其毒性。但在有氧条件下，紫外线照射可去毒。 硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐是氮肥，动物粪便，动植物尸体等中所含含氮化合物降解的终端产品。 水中的硝酸盐在细菌的作用下能转