食品加工工艺技术概论要点.pptVIP

2.2 害虫和啮齿类动物的控制 （1）害虫 害虫的排泄物、皮壳和尸体等会严重污染食品。 目前对食品危害性大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。 防治害虫的方法： ①加强食品仓库和食品本身的清洁卫生管理； ②通过环境因素中的物理因子的作用达到防治害虫的目的，如高温、低温杀虫，高频加热或微波加热杀虫，辐射杀虫，气调杀虫等； ③利用机械的力量和振动筛或风选设备使因震动呈假死状态的害虫分离出； ④利用高效、低毒、低残留的化学药剂或熏蒸剂杀虫。 （2） 鼠类（最能适应在地球环境的动物） 鼠类危害： 有咬啮物品的特性，对包装食品及其他包装物品均能造成危害。 传播多种疾病。 排泄的粪便、咬食物品的残渣也能污染食品和贮藏环境，使之产生异味，影响食品卫生，危害人体健康。 防鼠的方法: ①建筑防鼠法：即利用建筑物本身与外界环境的隔绝性能，防止鼠类侵入库内 ②食物防鼠法：是加强食品包装和贮藏食品容器的密封性能等，断绝鼠类食物的来源； ③药物及仪器防鼠法：是利用某些化学药物产生的气味或电子仪器产生的声波，刺激鼠类的避忌反应。 灭鼠的方法: ①化学药剂灭鼠法 灭鼠毒饵的灭鼠剂、化学绝育剂、熏蒸剂等 ②器械灭鼠法 如捕鼠铗等； ③气体灭鼠法 造成贮藏环境高CO2浓度，使鼠类无法正常生存。 菠萝? ?? 7.2 85～90 2～4周 -0.9 番茄：绿熟 7.2～12.8 85～90 1～3周 -1.1 完熟 12.8～21.1 85～90 4～7d -0.6 黄瓜? 7.2～10.0 85～90 10～14d -0.5 茄子? 7.2～10.0 90～95 1周 -0.5 青椒? 7.2～10.0 90 2～3d -0.8 青豌豆 7.2～10.0 90～95 1～3周 -0.7 扁豆 0 90～95 7～10d -0.6 甘薯? 4.4～7.2 90～95 4～8d -0.7 菜花? 0 90～95 2～4周 -0.6 白菜? 0 90～95 2个月 -0.8 莴苣?? 0 90～95 2～3周 — 菠菜 0 95 10～14d -0.2 芹菜 0 90～95 2～3个月 -0.3 胡萝卜 0 90～95 4～5个月 -0.5 南瓜 0 90～95 2～3个月 -1.4 土豆：春收 12.8 65 2～3个月 — 秋收 10.0～12.8 70～75 5～8个月 -0.8 蘑菇 10.0 90 3～4d -0.6 牛肉 3.3～4.4 90 3周 -0.6 猪肉 -1.1～0 85～90 3～7d -0.9 羊肉 0～1.1 85～90 5～12d -2.2～1.7 家禽 -2.2～1.1 85～90 10d -2.2～1.7 腌肉 -2.2 85～90 6个月 -1.7 肠制品：（鲜） -0.5～0 85～90 7d -2.8 （烟熏） 1.6～4.4 70～75 6～8d -3.3 鲜鱼 0～1.1 90～95 5～20d -3.9 蛋类 0.5～4.4 85～90 9个月 -1.0～2.0 全蛋粉 -1.7～0.5 即可能低 6个月 -0.56 蛋黄粉 1.7 即可能低 6个月 — 奶油 7.2 85～90 9个月 — 1.2.2 气调冷藏法 指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。 主要在果蔬保鲜方面。 （2）气调冷藏的方法 （主要有4种） ① 自然降氧法：利用果蔬本身的呼吸耗氧，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定量的二氧化碳，并进行人工调节。 ② 快速降氧法（CA储藏）：催化燃烧法降低含氧量，用二氧化碳脱除装置，调整空气中二氧化碳的含量。 制氮机（或氮气源）：直接对储藏室充入氮气，把含氧高的空气排除，并及时排除库内乙烯。 ③半自然降氧法 ：用快速降氧法把库内的氧降低到一定的程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降。 ④ 减压降氧法 ：对储藏室进行抽气， 形成部分真空，室内空气 各组分的分压都相应下降。 （1）微生物的耐热性： 酵母菌、霉菌均对热敏感，最适生长温度25～30℃，60～66℃条件下几分钟可被杀死。 食品杀菌主要是杀死细菌（细菌芽孢）。 表1－3 细菌的耐热性 细菌种类 最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度 嗜热菌 30～40℃ 50～70℃ 70～90℃ 嗜温菌 5～15℃ 30～45℃ 45～55℃ 低温菌 －5～5℃ 25～30℃ 30～35℃ 嗜冷菌 －10～5℃ 12～15℃ 15～25℃ （2）加热杀菌的方法 巴氏杀菌：杀菌温度65～80℃，适用高酸性食品