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食品技术原理王文侠 绪论 一、食品的加工概念 （一）食物与食品 1. 食物 供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2. 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 一般按加工工艺和产品特点分为：肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。 （二）食品的功能 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能 新发展的  功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 （三）食品的特性 1．安全性 无毒 无害 卫生； 2．方便性 食用 使用 运输； 3．保藏性 有一定的货架寿命。 （四）加工工艺 1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 原料—— 产品 加工 加工包括: 预 处 理：清洗 分离 粉碎； 单元操作：提取 加热 冷却 干燥 浓缩 纯化； 关键工序：杀菌 消毒； 食品添加剂:调味 保存； 包 装:维持由于加工操作带来的产 品的特征。 2．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的. 3．食品工艺 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 二、食品工业的发展及其前景 由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。 我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。 三、食品保藏的发展历史 在远古时代，人类是以生长在自己周围的动植物为食物的。由于环境条件的影响，这些生物受到自然灾害和恶劣气候的影响而难以生存，这样依靠这些生物生存的人类就得不到充足的食物了。 在这种形势下，人们开始用火和各种生活用具，对食物加工、烹调，在增加了食物种类的同时，食物的价值也提高了。于是有了剩余食物，以备饥荒之用。然而能够食用的动植物几乎都含有大量的水分，收获后很快腐败变质，原来的保藏方法不适宜了。于是，我们的祖先在长期的生活实践中，积累和总结出许多保藏食物的经验。比如：把食物放在强阳光下晒或者放在通风凉爽的地方，使之自然干燥，即可作为较长时间食用的食物。 公元前2000年左右，在美洲不达米亚等地，已经有了用太阳晒于食物的做法，