食品工艺学第一章绪论要点.pptVIP

二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用？ 人类吃食品的目的？ 人类对食品的要求？ 1 营养功能 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能 感官功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好)　第二功能 3 保健功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康） 第三功能 新发展的功能 三、 食品的特性 食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品 1. 安全性 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词； 包括微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 2. 保藏性 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一； 3. 方便性 便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食 四、食品管理 1.普通食品 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督； 2. 特殊膳食用食品 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品； 可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用； 管理与普通食品相似； 3. 保健食品 适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品； 我国确定现在有27项； 有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批； 4.食品与功能的关系 第二节 食品加工工艺 一．食品加工 1.加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 原料——产品 加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操作 加工操作类型 预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装 普通加工 复杂加工、精深加工； 2. 加工目的 （1）满足消费者要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值； 3. 食品加工的历史 用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼 1842年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草； 二、食品工艺 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程， 2. 食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 浓缩蔬菜汤罐头 消毒乳 土豆片 可用工艺流程图来表示 3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新； 第三节 食品工业及其发展趋势 一、食品工业 食品工业的组成（食品加工、食品制造、饮料、烟草） 食品工业的特征 二、食品工业的发展趋势 三、我国食品工业的概况 整节自学 食品工业是永恒的朝阳工业！ 第四节 食品工艺学的研究内容和范围