-食品化学水和冰要点.pptVIP

* 总结 水的重要生理作用。 自由水与结合水的性质差别。 水分活度的概念。 水分活度对食品稳定性的影响。 吸附等温线的实际意义。 食品冷冻的机理和影响。 * * 3.3 自由水与结合水的性质差别 食品中自由水与结合水的性质差别体现在5个方面： 1）结合水与非水组分结合，特别是有机物分子中的极性基团的结合；自由水则相距远； 2）被蒸发的难易程度不同； 3）-40℃以上结冰与否； 4）能否作溶剂； 5）能否为微生物所利用。 其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方面最典型。 * 四、水分活度与食品腐败 在实际贮存食品的过程中，我们会发现，有的食品看起来水分含量并不大，却很容易腐败。或者：两类有相同含水量的食品，其保藏性不一定相同。 说明：食品的保藏性不与水分的绝对含量相关。那么，如何体现水分与食品质量的关系呢？我们引入新的关于水分活度的概念。 与水分含量相比，应用水分活度的大小，更能说明食品发生腐败的问题。 * 4.1 水分活度的定义和测定方法 定义：根据热力学定律，应按下式定义水分活度： Aw = f/f0 (1) f：溶剂的逸度；f0：纯溶剂的逸度。 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势。 在低压（例如室温下），f/f0 和P/P0 （P 和 P0分别为水和纯水的蒸汽压）之间的差别小于1%，因此可根据P/P0定义Aw。于是： Aw = P / P0 (2) 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。 但严格讲（2）式仅适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般不符合上述两个条件，更适合的是：Aw≈P/P0 如果溶液也是纯水，其Aw=1；而食品中水分由于存在溶质（无机盐、有机物），所以，总是PP0， 故Aw1。 * 理想溶液 理想溶液 ideal solution(s) 中的任一组分在全部浓度范围内都符合拉乌尔定律的溶液称为理想溶液。 拉乌尔定律（Raoults law）：是法国物理学家F.-M.拉乌尔在1887年研究含有非挥发性溶质的稀溶液的行为时发现的，可表述为：“在某一温度下，稀溶液的蒸气压等于纯溶剂的蒸气压乘以溶剂的摩尔分数”。 其数学表达式为： pA＝pxA 式中pA是溶液中溶剂的蒸气分压；p是纯溶剂的蒸气压；A是溶剂的物质量分数。 * 热力学平衡状态 没有外界影响的条件下，如果某个系统各部分的宏观性质（如系统的化学成分，各物质的量，系统的温度、压力、体积、密度等等）在长时间内不发生任何变化，则称该系统处于热力学平衡状态。不受外界影响的任何系统，总是单向地趋向平衡状态。 * 4.2 水分活度和温度的关系 冰点以上水分活度和温度的关系 水分活度与温度有关系，可根据克劳修斯-克拉贝龙方程式的改变形式估计这个关系： dlnAw / d ( 1/T) = - ?H / R T：绝对温度；R：摩尔气体常数；?H：样品中水分的等量净吸附热；lnAw对-1/T作图（在恒定的水分含量）是一条直线。 一定样品水分活度的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度的升高而正比例升高。 * 不同水分含量的天然马铃薯淀粉Aw和温度的关系 在每一条直线上表明了每克干淀粉水分含量(g) * 温度范围扩大时，lnAw对-1/T作图并非总是一条直线，在冰开始形成时一般出现明显的折断。 lnAw对-1/T在冰点以下，也是线性的； 温度对Aw的影响在冰点以下远大于在冰点以上； 在样品的冰点时，此直线出现明显的折断。 图2-10在冰点以上及以下时样品的水分活度与温度之间的关系 * 冰点以下水分活度和温度的关系 冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P0(scw) = Pice / P0(scw) Pff ：部分冻结食品中水的蒸汽分压 P0(scw) ： 纯的过冷水的蒸汽压 Pice ： 纯冰的蒸汽压 * 水分活度在冰点以上和以下的不同点: （1）定义不同。 （2） Aw的含义不同。 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； 在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比例的影响。因此，不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。不能根据冰点以下的 Aw预测冰点以上的Aw。 （3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑， Aw的意义也发生变化。 如