食品化学色素章节总结要点.pptVIP

第九章 色素章节总结 提要 一. 概述 二 四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点) 三. 类胡萝卜素(重点) 四. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色素 一、概述 1、食品色素的定义和作用 2、食品呈色的机理 3、食品色素的分类 食品色素的定义和作用 食品色素的定义: 食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。包括：食品原料固有的天然色素；食品加工中形成的有色物质；外加的食品着色剂 食品色素的定义和作用 食品色素的作用: (1)刺激消费者的感觉器官; (2)影响人们对食品风味的感受； (3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲； (4)食品的色泽主要由其所含的色素决定. 色素呈色机理 食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。 常见的发色团:–N=N–、–N=O、C=S、–C–N=O、–C≡C–、C=N– 、C=C、C=O等。 波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或助色基。。 常见的助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。 色素呈色机理 物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使物质对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。 如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下： 　　　　　　　　名称 吸收波长 颜色 C-C 　　 乙烷 135 无色 CH=CH 　　 乙烯 185 无色(CH=CH)3 　 　 己三烯 258 无色(CH=CH)4 　 二甲基辛四烯 296 淡黄色 (CH=CH)5 　 维生素A 　 335 淡黄色 (CH=CH)8 二氢胡萝卜素 415 橙色 (CH=CH)11 番茄红素 470 红色 (CH=CH)15 去氢番茄红素 504 紫色 1.下列哪种物质吸收光的波长最长（ ） A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 2.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（ ） A紫色 B绿色 C红色 D黄色 食品色素的分类 叶绿素 植物色素 类胡萝卜素 花青素 天然色素 血红素 动物色素 卵黄 虾壳中的类胡萝卜素 食品色素 微生物色素 如红曲色素 （按来源） 人工色素 食品色素的分类 吡咯类 叶绿素 血红素 天然色素 异戊二烯类 类胡萝卜素