食品保鲜与加工——食品辐射保藏要点.pptVIP

辐射保鲜是利用辐射（如γ射线）照射果品、蔬菜、畜禽、水产品等食物，起杀虫、杀菌、消毒、防霉和防腐的作用，或延长食品某些生理过程（发芽和成熟）的发展，达到延长保藏时间、提高食品质量的目的。 一、辐射保鲜（保藏）食品的优缺点 （一）优点 1.射线处理无需提高食品的温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微，故对食品的感官性状、质地和色香味方面的变化极微。 25千戈瑞(kGy) →不导致果品温度上升。 2.γ射线的穿透力强，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻品中的害虫、寄生虫和微生物，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，实现连续流水作业；起化学药品和其他处理方法不能及的作用，辐射装置加工效率高 3.应用范围广泛，水产品和食品可在照射前进行包装和烹调，照射后的制作更加简化和方便，为消费者降低了成本，节省时间。 4.射线处理食品不会留下任何残留物。 5.能节约能源，辐射处理可节约70～97%的能量消耗。 冷藏耗能90千瓦小时/吨；辐射巴斯德消毒仅需0.76瓦小时/吨。冷却分割鸡肉的耗能是1.776万kJ/kg，冻鸡是4.66 kJ/kg，罐藏鸡肉2.018 kJ/kg，与之相比，冷却、辐照的分割鸡肉，总耗能是1.786kJ/kg。 （二）缺点 1.具有适宜能量的射线种类少； 2.辐射很难使食品中的酶失活； 3.辐射工艺的提高（辐射源的利用率）—商业化和实用化； 4.辐射与原子弹、放射性尘埃、肿瘤等区别开 5.辐射食品的安全性——辐射效应 二、发展概况 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 美国最早于20世纪40年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 1980年，联合国粮农组织、世界卫生组织等国际组织提出“任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10千戈瑞时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”，这个结论被称为“国际安全线”。 三、辐照食品的基本原理 辐照食品时，射线把能量和电荷传递给食品以及食品中的微生物和昆虫，使它们的新陈代谢、生长发育和生理生化反应等生命活动就会受射线影响而引起酶的钝化和各种损伤，从而导致代谢生长异常、损伤扩大直至生命死亡。 四、辐射源（辐射装置）和使用剂量 电子射线 电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射。如对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内部，只进行表面杀菌。 高剂量或大剂量辐照(10kGy以上)主要用于商业目的的灭菌和杀灭病毒。 由于辐照剂量较高，会发生副作用，引起食品不同程度的变质。 因此，为减少副作用，在操作时应结合应用脱氧、冷冻、添加杀菌剂和食品保护剂等。 低剂量辐照，目的不在于杀菌，主要用于抑制马铃薯、洋葱、大蒜的发芽，杀灭谷物害虫和肉类病原寄生虫，延迟鲜活果蔬食品的后熟。 一、水 水分子经辐照后，使水分子形成的某些产物具有高度的活性，会导致鲜活水产品或其他食品以及微生物等生物细胞的生理活性物质钝化，从而对生物体产生重大影响。 水辐射的化学效应可概括为： H2O → 2.7OH· +0.55H· +2.7e-水化+0.45H2 +0.71H2O2 +2.7H3O· 二、蛋白质 结构破坏 辐射交联 辐射降解 射线照射后，蛋白质的二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而引起蛋白质三级结构和二级结构发生变化，引起蛋白质的变性。 辐照可使酶钝化，特别是大剂量的辐射剂量。 三、碳水化合物 辐照可使碳水化合物发生降解作用，并引起多糖链的断裂，产生不同的辐解产物。 四、脂肪 脂肪或脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羟、氧化、脱氨等作用。 水产品中含有的脂质不饱和度很高，所以在辐照时极易氧化而产生小分子的辐照化合物，因此选择含脂量较低的原料如狭鳕、虾类进行辐照，效果会好一些。 ? 五、维生素 食品中维生素在辐照中其损失率随着辐照剂量的增大而增大。