食品保藏与加工原理第二章食品罐藏要点.ppt

第二章 食品罐藏 2-1概述 一.罐藏与罐头的定义: 1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存. “排气，密封，杀菌处理” 三大共性 2.罐头:用罐藏保藏的食品. 3.罐头的分类: ⑴按原料来分:果蔬,水产罐头 ⑵按PH值来分： ①低酸性食品 PH＞5.0 如：肉类品，火腿肠，禽类罐头，乳制品，提 炼乳，鲜牛奶 ②中酸性食品4.6≤PH＜5.0 如：肉制品，酱类 ③酸性食品3.7 ≤ PH ＜ 4.6 如；水果，番茄，梨 ④高酸性食品PH ＜ 3.7 如：桔子汁，橙汁，腌制品，泡菜 ⑶按加工方法来分： 清蒸类，调味类，油浸类，糖浆类，果汁类，什锦类，糖水类 ⑷按罐藏容器来分： ①金属罐头 ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋 4.罐藏原理 一般工艺流程： 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→成品 二、罐藏学的性质与任务： 是研究罐头生产理论和技术。 目的是解决食品保藏问题 三、罐藏食品的沿革 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert 认识：1860年 Louis Pasteur 3.发展简史: 杀菌技术 罐藏容器及设备 镀锡薄钢板罐 冲盖机 三片罐 二重卷边封罐机 罐头食品工业的现状和发展趋势 根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。 国内罐头食品工业的现状和发展趋势 国内主要食品罐头生产和出口状况 国内各类罐头的产量和出口量（万吨） 国内罐头工业的主要问题 农残 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。 添加剂超标 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； 二氧化硫超标 ； 违规使用合成色素； 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非常狭小。 2-2罐藏容器 一.罐藏容器的基本要求 无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性 二.种类: 1.按材料来分: 金属罐 非金属罐 2.按制罐方法来分:二片罐 健力宝 三片罐 椰奶 3.按接缝来分:粘接罐 锡焊罐 1985年后 电子焊罐 （高频焊电阻罐） 4.按罐形来分: 圆罐,异形罐 三.制罐材料 四.金属罐 (一)制罐材料 1.马口铁(镀锡薄钢板):在低碳钢的两面镀上锡. a)镀锡方法:热浸镀锡板 电镀锡板 b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层,锡层,氧化膜,油膜 c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能 含铬量: 高铬铁 中铬铁 低铬铁 L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较高的食品 MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品的罐装 MC型钢:加入鳞,强度要求高,耐腐蚀性低. 如饼筒 D型钢:易拉罐 d)规格尺寸 尺寸:基(准)箱 厚度:磅/基箱 e)调质度 f)表面精度:TC---罐底盖 TB---罐身 5C-------罐底盖 g)抗腐蚀性能:酸浸时滞值:镀锡铁在一定温度,酸溶液中,反应产生氢气速度或数量达到恒定值所需时间. 铁溶出值: 合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合金层做阳极. 锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少于9级. h)表面缺陷:露铁点 2.涂料铁: 罐内壁涂层的作用是保护金属不受食品介质的腐蚀,防止食品成分与金属材料发生不良的化学反应,或降低其相互粘结能力. a)基本要求:无毒无臭 有良好的机械性能 需具有良好的耐热性杀菌 涂料施工方面:易施工,易粘附在马口铁表面 b)种类: 抗酸涂料: 有利于抵抗酸腐蚀:主要是环氧树脂为主的涂料 主要用于酸性食品,