餐飲安全衛生_啟英_教案_5-1-2003-ppt.pptVIP

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2016-02-27 发布于天津
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餐飲安全衛生_啟英_教案_5-1-2003-ppt.ppt

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餐飲安全衛生_啟英_教案_5-1-2003-ppt

第五章第一節洗淨、消毒與殺菌洗淨的定義與要素洗滌物汙物洗滌力媒體洗滌力作用的要素洗滌作用力 (時間) 物理作用(強度) 溫度作用機械力作用，壓力、摩擦力、吸附力、表面張力、超音波化學作用(濃度) 溶劑作用力界面活性力酸、鹼、氧化、酵素媒體---洗潔劑理想的洗潔劑濕潤性乳化性溶解性分散性脫膠性軟化性緩衝性無刺激性安全、無毒洗滌性洗潔劑的分類-依PH值分類種類主成分用途酸性 PH 6 硝酸、磷酸鹽、有機酸去器具設備表面的除鈣、鎂沉積物中性PH 6-8 介面活性劑LAS、AOS溶劑食品器具、食品原料受腐蝕性限制時弱鹼性 PH 8-10 磷酸鹽界面活性劑苛性鈉蛋白質、燒焦物、油垢以手清洗作業鹼性PH 11-12 加工機器清洗用強鹼性 PH 12.5 加工機器清洗用洗潔劑的種類—依性質分類種類說明無機洗潔劑主要用於器具、容器的清洗界面活性劑陽離子型陽性肥皂，有很好的殺菌力兩性型作為消毒劑居多陰離子型 ABS、LAS、主要的洗潔劑成分非離子型洗滌各類油脂污物特殊洗潔劑由不同洗潔劑調配而成，通常用於特殊用途洗滌媒體—水缺點 1、病原菌的媒介 2、金屬懸浮物沉積 3、硬水會降低洗滌力，並沉澱 4、對油脂類汙物的溶解力分散力差 5、表面張力太高不易濕潤物體洗滌方法浸漬用於器具器皿的清洗，如超音波洗碗機機械用於器、器皿的清洗，如洗碗機高壓利用高壓產生的衝擊力來清洗，主要用於設施表面。手洗用於器具器皿或設備表面地板的清洗。