苹果汁中棒曲霉素控制技术研究进展.pdfVIP

中国农业科学 2004,37(11):1672-1676 Scientia Agricultura Sinica 苹果汁中棒曲霉素控制技术研究进展 张小平,李元瑞 师俊玲 岳田利 西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌 712100 摘要 苹果原料的污染 主要是扩展青霉 是苹果汁中棒曲霉素的主要来源 针对毒素产生菌的特点 采用 合适的贮藏温度 4 选择适宜的包装材料 聚乙烯 以及尽量缩短苹果贮藏期等都能在一定程度上抑制棒曲 霉素的产生 在苹果汁加工过程中 选用合适的苹果品种 果实清洗 剔除真菌污染的苹果 果汁澄清 吸附处 理 微波处理 辐射处理 以及添加还原性物质或食品防腐剂等则是降低苹果汁中棒曲霉素含量的有效措施 关键词 苹果汁 棒曲霉毒素 控制技术 A Review on the Control of Patulin in Apple Juice ZHANG Xiao-ping LI Yuan-rui SHI Jun-ling YUE Tian-li College of Food Science and Engineering, Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry, Yangling 712100 Abstract Recent development in techniques of controlling patulin in apple juice was reviewed. Spoilage of apples by patulin producer (Penicillium expansum) was the main source of patulin in apple juice. On the basis of characteristics of patulin producers, storing apples at proper temperature 4 and in proper package material (polyethylene, PE), and shortening the storage period could prohibit the production of patulin in apple. Effective methods in decreasing patulin contents in apple juice were selecting proper apple varieties, washing fruits and discarding rotten apples before squeezing, clarifying and absorbing juice during juice process, and treating clarified juice with microwave, irradiation, reducers, and food preservatives. Key words: Apple juice; Patulin; Control 棒曲霉素(Patulin)是一种对动物有致畸 致癌和致 苹果汁中棒曲霉素主要来源于苹果原料污染 随 突变性的毒素 广泛存在于多种食品 饲料加工原料 着苹果腐烂程度的增大 在加工过程中 苹果中的棒 中 在以苹果为加工原料的产品中尤为突出 随着苹 曲霉素进入果汁中 使果汁中的棒曲霉素含量急剧增 果汁 苹果浓缩汁 苹果酒等在人们日常饮食中所占 加 由于该毒素在酸性条件下非常稳定 在加工过程 比例的不断增加 世界卫生组织(World Health 中很难使其失活 从而导致成品果汁中含有一定的毒 Organization, WHO)对食品中棒曲霉素的最低限量做 素残留[1] 了严格规定 50 g·