温湿度动态变化过程中不同含水量稻谷的储运特性.pdfVIP

中国农业科学 2016,49(1):163-175 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.01.015 温湿度动态变化过程中不同含水量稻谷的储运特性 1 1 1 2 2 陈银基 ，蒋伟鑫 ，曹 俊 ，戴炳业 ，董 文 1 2 （南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京 210023 ； 中国农村技术开发中心，北京 100045 ） 摘要：【目的】中国是稻谷产销大国，稻谷安全储运至关重要。通过实验室模拟动态温湿度条件，研究动态 储运条件下稻谷的品质变化和水分迁移规律，为优化稻谷安全储运条件提供参考。【方法】本研究通过动态温湿度 的实验模拟，采用14%、16%、18%、20%、22%等5种不同水分稻谷进行3个月低温（10℃左右波动）、中温（20℃ 左右波动）和高温（30℃左右波动）的动态储运，观测微生物生长、质构品质、脂肪酸值和低场核磁共振数据 的变化，阐明温度和水分对稻谷储运特性的影响。【结果】细菌总数随着储运时间延长而增加，不同温度和不同 水分含量稻谷细菌总数的增加趋势不同；细菌总数随着温度的增加而增加。霉菌数量随着储运时间延长呈升高 趋势，在中、高温下，稻谷霉菌数量显著增加，而且温度越高，霉菌数量上升趋势越明显；初始水分 14%和 16% 的稻谷在低温、中温、高温 3 个动态模拟条件下，霉菌发生都处于较低水平；初始水分含量 18%以上稻谷在中 温和高温动态模拟储运 15 d 时霉菌发生显著高于水分含量为 14%和 16%的稻谷。稻谷蒸煮硬度和弹性随着储运 时间延长逐渐上升，初始水分含量越大硬度上升越快（P ＜0.01），储运过程中硬度与稻谷中的初始水分含量显 著负相关，初始水分含量越高，硬度值越小，稻谷质地越好；初始水分含量对稻谷弹性影响显著（P ＜0.01）； 黏着性则随着储运时间的延长呈下降趋势，温度和水分对黏着性均有显著影响（P ＜0.05）。脂肪酸值与初始水 分含量呈正相关（P ＜0.01），稻谷初始水分含量越高，脂肪酸值增加越明显；温度对高水分稻谷脂肪酸值影响 尤为明显，温度越高，脂肪酸值上升越快。低场核磁信号总量（T ）随储运时间的增加而减小，T 信号总量与 2w 2w 水分含量呈极显著的线性正相关（P ＜0.01）。核磁共振图像显示，稻谷储运 15 d 时，水分主要集中在表皮层和 糊粉层；储运 30 d 后，表层水分损失，水分分布更为均匀。【结论】水分含量 14%或 16%的稻谷短期（15 或 30 d） 储运可以提高稻谷主要质构品质；温湿度动态变化（中温和低温）的长时间储运过程中稻谷初始水分应限定在 16%及以下。 关键词：稻谷；储运；动态模拟；温湿度变化；品质特性 Storage and Transportation Characteristic of Different Moisture Paddy Rice Dealt with Dynamic Temperature and Humidity 1 1 1 2 2 CHEN Yin-ji , JIANG Wei-xin , CAO Jun , DAI Bing-ye , DONG Wen 1 ( College of Food Science and Enginee