- 1、本文档共51页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
酸乳发酵剂菌株筛选
摘 要
酸乳的品质很大程度上取决于乳酸菌发酵剂,优良的菌株能够赋予酸乳
独特的风味和质地,成功筛选出具有优良特性的发酵剂菌株对酸乳品质的提
高具有实际意义。本试验对分离自青海、蒙古、云南等少数民族地区的酸牦
牛奶、酸山羊奶和乳饼中的 22 株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbeueckii
subsp.bulgaricus)和 43 株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行筛选,最
终筛选出特性优良的潜在发酵剂菌株。
将L.bulgaric us 和S.thermophilus 以5×10 6 cfu/g 的添加量单独发酵或混合
发酵(1:1) ,当发酵乳pH 值达到 4.5 时置于4 ℃冷藏,并对发酵结束和不同贮
藏期发酵乳样品的滴定酸度、粘度、脱水收缩性、蛋白水解能力和贮藏 24h
后的感官特性进行分析,试验结果如下:
22 株L.bulgaricus 中筛选出7 株发酵特性及感官特性较好的L.bulgaricus
分别为 (L.bulgaricus B 1、L. bulgaricus B2 、L.bulgaricus B3 、L.bulgaricus B4 、
L.bulgaric us B5 、L.bulgaricus B 12 和L.bulgaricus B16) 。7 株菌发酵乳的感官
得分最高分为 91.9 分,最低分为 82.6 分,且最低分与L.bulgaricus HB 发酵
乳感官特分差异不显著(P0.05) 。贮藏期间 7 株菌的发酵乳样的粘度均高于
500cp ,贮藏7d 时L. bulgaricus B2 发酵乳样品的粘度高达 1084cp 。贮藏期间
°
L. bulgaricus B2 发酵乳样品的酸度的变化值( △TA) 较高为 28.24 T ,
°
L.bulgaricus B 12 发酵乳样品的△TA 最低仅有 6.74 T 。发酵结束时,7 株菌发
酵乳中游离氨基氮含量均高于 3.00mmol/L ,最高值为8.77 mmol/L 。
43 株 S.thermophilus 中筛选出 5 株发酵特性及感官特性较好的
S.thermophilus 分别为(S.thermophilus S6 、S.thermophilus S7 、S.thermophilus
S9 、S.thermophilus S 12 和S.thermophilus S21) 。5 株菌发酵乳的感官得分最
高分为 91.9 分,最低分为 86.5 分。后熟 12h 后 5 株菌发酵乳样品粘度均高于
1100cp ,其中S.thermophilus S 12 发酵乳样品的粘度最高为 1385cp,脱水收缩
性均高于 37.77% 。
7 株L. bulgaricus 和 5 株S.thermophilus 复配得到的 35 个复配组中筛选出
两组发酵特性及感官特性较好的复配菌株 (S.thermophilus S6 与 L.bulgaricus
B2 复配组、S.thermophilus S12 与 L.bulgaricus B16 复配组)。两个复配组发
°
酵乳的感官总得分别为 95.8 分和 92.6 分,贮藏 21d 后△TA 分别为 9.99 T 和
°
4.06 T ,贮藏 28d 后粘度值仍为 1088cp 和 1128cp 。贮藏期间两个复配组发酵
乳的脱水收缩变化范围在分别在 40.90%~43.68% 和 40.26%~42.77% 之间。
关键词:嗜热链球菌;保加利亚乳杆菌;发酵特性;感官鉴评;发酵剂
Screening of Yoghurt Starter Cultures for Milk Fermentation
您可能关注的文档
- 西安某a2o工生物除磷工艺强化与升级改造.pdf
- 西洋梨后熟和1甲基环丙烯延缓后熟衰老机理的研究.pdf
- 西安城市人居环质量评价及优化研究.pdf
- 西安市人工水体营养化研究.pdf
- 西瓜杂种优势生生化预测方法的研究.pdf
- 西瓜四倍体人工变及无籽西瓜主要数量性状遗传研究.pdf
- 西瓜材料亲缘关及分类的rapd分析.pdf
- 西瓜枯萎病抗性传及生理生化基础研究.pdf
- 西瓜工厂化嫁接苗技术研究.pdf
- 西瓜种质sra分析及离体诱变突变体的分子检测.pdf
- 2024年新人教版一年级上册数学教学课件 数学游戏 0.1 在校园里找一找.pptx
- 2024秋新人教版英语七年级上册教学课件 Unit 1 Section A (1a—1d).pptx
- 2024年新人教版数学一年级上册 第1单元 5以内数的认识和加、减法 1 1~5的认识 第1课时1~5的认识 教学课件.pptx
- 2024年新人教版一年级数学上册课件 单元 第1课时 立体图形的认识.pptx
- 2024年新人教版数学一年级上册 第2单元 6~10的认识和家、减法 3 10的认识和加、减法 第1课时 10的认识 教学课件.pptx
- 2024年秋新人教版七年级上册英语教学课件 Starter Unit 2第4课时(Section B 1a-1d)第4课时(Section B 1a-1d).pptx
- 2024秋新人教版英语七年级上册课件 Unit3第二课时.pptx
- 2024秋新人教版数学一年级上册课件 第五单元 20以内的进位加法第3课时 5、4、3、2加几.pptx
- 领导干部2025年上半年履行全面从严治党主体责任工作报告材料.docx
- 2024年新人教PEP版三年级上册英语课件unit1 B 第1课时.pptx
文档评论(0)