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酸乳发酵剂菌株筛选

摘 要 酸乳的品质很大程度上取决于乳酸菌发酵剂,优良的菌株能够赋予酸乳 独特的风味和质地,成功筛选出具有优良特性的发酵剂菌株对酸乳品质的提 高具有实际意义。本试验对分离自青海、蒙古、云南等少数民族地区的酸牦 牛奶、酸山羊奶和乳饼中的 22 株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)和 43 株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行筛选,最 终筛选出特性优良的潜在发酵剂菌株。 将L.bulgaric us 和S.thermophilus 以5×10 6 cfu/g 的添加量单独发酵或混合 发酵(1:1) ,当发酵乳pH 值达到 4.5 时置于4 ℃冷藏,并对发酵结束和不同贮 藏期发酵乳样品的滴定酸度、粘度、脱水收缩性、蛋白水解能力和贮藏 24h 后的感官特性进行分析,试验结果如下: 22 株L.bulgaricus 中筛选出7 株发酵特性及感官特性较好的L.bulgaricus 分别为 (L.bulgaricus B 1、L. bulgaricus B2 、L.bulgaricus B3 、L.bulgaricus B4 、 L.bulgaric us B5 、L.bulgaricus B 12 和L.bulgaricus B16) 。7 株菌发酵乳的感官 得分最高分为 91.9 分,最低分为 82.6 分,且最低分与L.bulgaricus HB 发酵 乳感官特分差异不显著(P0.05) 。贮藏期间 7 株菌的发酵乳样的粘度均高于 500cp ,贮藏7d 时L. bulgaricus B2 发酵乳样品的粘度高达 1084cp 。贮藏期间 ° L. bulgaricus B2 发酵乳样品的酸度的变化值( △TA) 较高为 28.24 T , ° L.bulgaricus B 12 发酵乳样品的△TA 最低仅有 6.74 T 。发酵结束时,7 株菌发 酵乳中游离氨基氮含量均高于 3.00mmol/L ,最高值为8.77 mmol/L 。 43 株 S.thermophilus 中筛选出 5 株发酵特性及感官特性较好的 S.thermophilus 分别为(S.thermophilus S6 、S.thermophilus S7 、S.thermophilus S9 、S.thermophilus S 12 和S.thermophilus S21) 。5 株菌发酵乳的感官得分最 高分为 91.9 分,最低分为 86.5 分。后熟 12h 后 5 株菌发酵乳样品粘度均高于 1100cp ,其中S.thermophilus S 12 发酵乳样品的粘度最高为 1385cp,脱水收缩 性均高于 37.77% 。 7 株L. bulgaricus 和 5 株S.thermophilus 复配得到的 35 个复配组中筛选出 两组发酵特性及感官特性较好的复配菌株 (S.thermophilus S6 与 L.bulgaricus B2 复配组、S.thermophilus S12 与 L.bulgaricus B16 复配组)。两个复配组发 ° 酵乳的感官总得分别为 95.8 分和 92.6 分,贮藏 21d 后△TA 分别为 9.99 T 和 ° 4.06 T ,贮藏 28d 后粘度值仍为 1088cp 和 1128cp 。贮藏期间两个复配组发酵 乳的脱水收缩变化范围在分别在 40.90%~43.68% 和 40.26%~42.77% 之间。 关键词:嗜热链球菌;保加利亚乳杆菌;发酵特性;感官鉴评;发酵剂 Screening of Yoghurt Starter Cultures for Milk Fermentation

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