酸豆奶发酵工艺件优化研究及haccp体系的应用.pdf

酸豆奶发酵工艺条件优化研究及HACCP体系的应用 摘 要 中国是大豆的故乡，栽培历史悠久，品质资源丰富，大豆的营养成分非常 丰富，具有很高的营养价值，被称为“植物肉”。大豆不仅含有丰富的植物蛋白 和植物脂肪，而且还含有对人体有益的生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆异 黄酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纤维、维生素E等。 本项研究以大豆为主要原料，经乳酸菌发酵，对酸豆奶的发酵工艺条件进 行优化，通过原料配比、菌种配比、接种量、发酵温度及时间、均质压力与温 度等单因素试验和正交组合试验设计方法，研究了各因素对酸豆奶产酸量、口H、 风味、组织状态的影响及贮藏期酸豆奶生物学特性、口感的变化，经参数优化， 获得了最佳发酵工艺参数及配方。并通过对产品中试研究，探讨HACCP管理 体系在酸豆奶生产中的应用，制定酸豆奶企业(内控)标准。 酸豆奶发酵工艺条件优化：选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵 剂，菌种比例为1：1，发酵温度为42．5℃、发酵时间为3．3．5h、接种比例为3 ％，加入蔗糖量为8％；采用微波烘烤大豆加工工艺，可钝化大豆中的大部分脂 肪氧化酶，去除豆腥味，烘烤温度一般控制在70．80℃之间，烘烤时间2-3min； 加入适量O．25％NaHC03溶液浸泡大豆可有效软化组织结构，缩短浸泡时间， 在常温下浸泡8-10h，其间每隔3h换一次浸泡液，加水量为大豆干重的3倍； 将浸泡好的大豆加入沸水磨浆，加水比例为1：5，采用沸水磨浆可钝化脂肪氧 化酶，较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味；添加一定比例的牛奶不仅 可以起到营养互补的作用，而且风味更佳，经实验确定最佳豆奶与牛奶的比例 为85：15；添加适宜比例的乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂可改善产品乳酸菌 发酵性能、产品风味、口感及稳定性，乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂的添 对产品品质影响较大，实验确定均质压力为25Mpa，均质温度保持85℃以上， 两次高压均质；杀菌温度和时间应严格控制，实验确定杀菌温度和时间为95℃， 15min：酸豆奶产品经过冷藏12～20h，进行后熟，有利于酸豆奶风味物质的形 成，风味物质达到峰值，风味最佳。 在酸豆奶的贮藏期中，随着贮藏期的延长，酸豆奶的pH值呈下降趋势，同 时酸度则呈上升趋势，并且酸度变化情况与pH值变化情况十分吻合；总菌数经 过9d急降后达到了一个较低的值，而后再呈平稳下降趋势，同时口感也随之发 生变化；酸豆奶一般可在2-6℃条件下保存，并建议在9d内销售和食用，这样 才能较好地保证产品的口感、品质及营养价值 通过对产品中试研究，探讨HACCP管理体系在酸豆奶生产中的应用，对 产品加工过程中各个环节存在的及潜在的危害进行分析，找出影响产品质量的 关键控制点，采取相应的控制措施，从而为生产最佳品质的酸豆奶制品提供保 证。 关键词：酸豆奶；发酵；贮藏；HACCP体系：应用 TheStudiesonFermentationofFermented Technology Soymilk and HACCPS’Application Abstract Therearerich and improvedvarieties，resourceslong—standing cultivating of inChina．nle has valueofnutrition．anditis historysoybean SOybeanverygood meat’．Besides and contains titled‘plant plentifulplantproteinvegetablefat，soybean bioactive forone’s compoundsgood health，forexample：so