食品安全 第一章.pdfVIP

本文由冷风156780贡献 ppt文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机 查看。 第一章 食品安全管理体系 第一节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 二、食品安全性评价程序 三、食品安全性的风险评价 四、食品安全性评价实例 五、食品中有害物质卫生标准制订 第一章 食品安全管理 第一节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 （一）食品安全性评价的概念 1984年，世界卫生组织(WHO)在题为《食品安全在 年 世界卫生组织 在题为《 在题为 卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安 全” 卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”认 为是“食品卫生”的同 义语，将其定义为： 生产、 为是“食品卫生”的同义语，将其定义为：“生产、加 储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠， 工、储存、分配和制作食品过程 中确保食品安全可靠， 有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” 有益于 健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 一、食品安全性评价概述 （一）食品安全性评价的概念 1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全 年 在其发表的《 在其发表的 性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概 性计划指南》 念加以区别。其中，食品安全性被解释为 被解释为“ 念加以区别。 其中，食品安全性被解释为“对食品按其 原定用途进行制作和食用时不会使消费者受 害的一种担 食品卫生则指 则指“ 保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性 在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施”。 目前， 是指： 目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用 量的条件下长期食用， 量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际 把握 ” 不良反应既包括一般毒性和特异性毒性 既包括一般毒性和特异性毒性， 把握”。 不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包 括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长 期微量摄入所导 致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。。 致的慢性毒性，例如致癌 和致畸性等。。 一、食品安全性评价概述 （一）食品安全性评价的概念 影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生 虫、 影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、 生物毒素、农药残留、重 金属离子、食品添加剂、 生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装 材 料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发 现的可疑物质等。另外，食品中 营养素不足或数量不够， 现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够， 也容易使食用者发生诸如营养不良、 也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等 代谢性 疾病，这也属于食品中的不安全因素。 疾病，这也属于食品中的不安全因素 。 运用毒理学动物试验结果,结合人群流行病学调查资料 运用毒理学动物试验结果 结合人群流行病学调查资料 来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害及对人体 健康的影响性质和强度,预测人类 接触后的安全程度.这 健康的影响性质和强度 预测 人类 接触后的安全程度 这 食品的安全性评价。 一过程称为食品的安全性评价。 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、 对食品中任何组分可能引起 的危害进行科学测试、得 出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受， 出 结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据 此以制订相应的标准， 食品 的安全性评价。 此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。 《农药安 全毒理学评价程序》、《食品安全性毒理学 农药安全毒理学评价程序》 评价程序》 化学品测试准则》 评价程序》、《化学品测试准则》、《化妆品安全性评价 程序和 方法》 保健食品安全性毒理学评价规范》 程序和方法》、《保健食品安全性毒理学 评价规范》 第一章 食品安全管理体系 第一节 食品安全性评价 page 1 一、食品安全性评价概述 （二）食品安全性评价的意义 人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还 有 更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断 增进，越来越多的化学物 质将被发现， 它们的安全性也 有待于进一步研究验证 为确保